卡拉膠（Carrageenan）,又稱(cheng)為麒麟(lin)菜膠、石花菜膠(jiao)、鹿角(jiao)菜膠、角叉(cha)菜膠(jiao)，因為(wei)卡拉膠是從麒(qi)麟菜、石花菜(cai)、鹿角菜等紅(hong)藻類(lei)海草中提煉(lian)出來的親水(shui)性膠體，它的化(hua)學結(jié)構(gòu)是由(you)半乳糖及脫水(shui)半乳糖(tang)所組成的(de)多糖(tang)類硫酸酯的(de)鈣、鉀、鈉、銨(an)鹽。由于其(qi)中硫酸(suan)酯結(jié)合形(xing)態(tài)的不同，可分(fen)為K型(xing)（Kappa）、I型（Iota）、L型（Lambda）。廣泛用(yong)于制造果凍(dong)，冰淇淋，糕(gao)點，軟糖(tang)，罐頭，肉制品，八(ba)寶粥，銀耳燕窩(wo)，羹類食(shi)品，涼拌食品(pin)等等。

1、樣品制(zhi)備

水凝膠制備(bei)：準確稱取(qu)卡拉膠4.500g 于600mL 燒杯(bei)中，加(jia)水至(zhi)總重量(liang)300g，然后把燒杯(bei)置于(yu)95℃水浴鍋中加熱(re)，邊加熱邊攪(jiao)拌，待卡拉膠(jiao)*溶解沒有氣泡(pao)，1.5h 后取出，加水(shui)至膠(jiao)液300g，然后分裝(zhuang)在3 只100mL 燒杯中(zhong)，每只燒杯約(yue)70mL，封蓋，冷卻至室(shi)溫凝固后再(zai)置于20℃電熱(re)恒溫培養(yǎng)(yang)箱，恒溫放(fang)置12h 以上。

鉀凝膠制備(bei)：準確稱取卡拉(la)膠4.500g 于600mL 燒杯(bei)中，加入6mL 10g/100mL KCl 溶(rong)液，再(zai)加水使總重(zhong)量為300g，然后把(ba)燒杯(bei)置于(yu)95℃水浴鍋中加熱(re)，邊加熱邊(bian)攪拌，待(dai)卡拉膠*溶解(jie)沒有氣泡(pao)，1.5h 后取(qu)出，加水至膠液(ye)300g，然后分裝在(zai)3 只100mL 燒杯中，每(mei)只燒杯約70mL，封蓋(gai)，冷卻至室(shi)溫凝固后(hou)再置于20℃電熱(re)恒溫培養(yǎng)箱(xiang)，恒溫保持12h 以上(shang)。

2、儀器和(he)探頭

儀器設備：質(zhì)(zhi)構(gòu)儀(yi)或凝膠強(qiang)度測定儀(yi)

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3、測試條件

將100mL 燒杯置于質(zhì)(zhi)構(gòu)儀上，選擇P/0.5R 為(wei)測試(shi)探頭，測前速率(lv)與測試速(su)率為0.5mm/s，測(ce)后速率為1mm/s，觸(chu)發(fā)力為5g，壓縮距(ju)離為20mm，記(ji)錄凝膠破裂時(shi)的zui大力(li)，單位為g，并根據(jù)(ju)探頭截面積換(huan)算為g/cm2。連(lian)續(xù)測試三(san)次，取其平均(jun)值，并計算標準(zhun)偏差。

4、測試結(jié)(jie)果?

水凝膠(jiao)在凝膠破裂(lie)點（F1）之前(qian)形成(cheng)一個小峰（F2），表現(xiàn)(xian)出凝膠體脆性(xing)特點，而鉀(jia)凝膠并未出現(xiàn)(xian)此峰，說明(ming)了高(gao)含量鉀(jia)的加入使(shi)鉀凝膠比水(shui)凝膠(jiao)更富有彈性，在(zai)水凝膠中(zhong)由于其它(ta)離子的存在使(shi)凝膠變(bian)得脆性，而鉀(jia)凝膠(jiao)中由于鉀(jia)的含量(liang)遠遠高于(yu)其它離(li)子含量而(er)可以(yi)忽略脆(cui)性的影(ying)響。由于水(shui)凝膠存(cun)在脆性的一面(mian)，因而(er)在凝膠(jiao)體破裂后其恢(hui)復能力弱(ruo)于鉀(jia)凝膠。