隨著人們消(xiao)費(fèi)觀念(nian)的轉(zhuǎn)變(bian)，對(duì)于口(kou)感風(fēng)味好、營(yíng)養(yǎng)(yang)價(jià)值高、食(shi)用便利、安全(quan)衛(wèi)生的肉(rou)制品的需求(qiu)將越(yue)來(lái)越大，以藏香(xiang)豬肉為原料(liao)的肉干(gan)制品將為人們(men)提供新(xin)的消費(fèi)選擇。當(dāng)(dang)前，對(duì)于普(pu)通豬(zhu)肉干制品(pin)的干制(zhi)工藝、保藏(cang)方式等已(yi)經(jīng)有(you)了較為廣泛(fan)的研究(jiu)。由于(yu)遺傳(chuan)背景和肌肉(rou)生理的差異，藏(cang)香豬肉在宰后(hou)成熟過(guò)(guo)程中的品(pin)質(zhì)變化(hua)規(guī)律和(he)分子機(jī)理(li)與普(pu)通商品豬(zhu)肉有著顯著(zhu)的不同(tong)。但干制工藝對(duì)(dui)藏香(xiang)豬肉干(gan)品質(zhì)(zhi)影響(xiang)的研究鮮有報(bào)(bao)道。

1、藏香豬肉(rou)干質(zhì)(zhi)構(gòu)分析(xi)

儀器(qi)：上海騰拔質(zhì)(zhi)構(gòu)儀（Universal TA/Rapid TA+/Rapid TA)

探頭：P/36R柱形探頭(tou)

將樣品切成1.0cm×1.0cm×1.0cm的(de)立方體，測(cè)試條(tiao)件如下：

測(cè)試模式(shi)：全質(zhì)(zhi)構(gòu)分析(xi)

測(cè)試前速度：2mm/s

測(cè)試速度：2mm/s

測(cè)試后速度：2mm/s

觸發(fā)力(li)：6gf

目標(biāo)模式：形(xing)變 30%

兩次下壓(ya)間隔時(shí)間：3s

可以測(cè)定藏(cang)香豬干肉的(de)硬度、彈性、內(nèi)(nei)聚性、回復(fù)性(xing)和咀嚼(jue)性等(deng)指標(biāo)。

2、藏香(xiang)豬肉干剪切力測(cè)定(ding)

儀器：上海騰(teng)拔質(zhì)構(gòu)儀（Universal TA/Rapid TA+/Rapid TA)

探頭(tou)：P/MORS刀具

測(cè)試條件如下(xia)：

測(cè)試模(mo)式：?jiǎn)未?ci)剪切

測(cè)試前速度(du)：2mm/s

測(cè)試速(su)度：2mm/s

測(cè)試后速度(du)：3mm/s

觸發(fā)(fa)力：8gf

目標(biāo)模(mo)式：距離 30mm

可以用于測(cè)定藏香豬肉(rou)干的剪(jian)切力。