? ? 浙江(jiang)*學(xué)院生物與環(huán)(huan)境學(xué)院在國(guo)內(nèi)期刊《食(shi)品工業(yè)(ye)科技》發(fā)(fa)表了題為(wei)“腌制處(chu)理對養(yǎng)殖(zhi)大黃魚品質(zhì)(zhi)的影響"的研(yan)究論(lun)文。在該論文中(zhong)，研究人員(yuan)用上海(hai)騰拔Universal TA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀測定(ding)腌制(zhi)大黃(huang)魚魚肉的(de)硬度、彈(dan)性和黏聚(ju)性等指標。

【摘要】：為了探究腌制(zhi)處理對養(yǎng)殖(zhi)大黃魚品質(zhì)(zhi)的影響,采(cai)用飽和食鹽水(shui)濕法腌制養(yǎng)(yang)殖大黃(huang)魚,以(yi)pH、TVB-N、K值、菌落總(zong)數(shù)、TBA為指(zhi)標測定養(yǎng)殖(zhi)大黃魚鮮度變(bian)化,以硬度、黏(nian)聚性、彈性為(wei)指標測定(ding)養(yǎng)殖大黃魚品(pin)質(zhì)變(bian)化,以肌(ji)原纖維蛋白(bai)含量、Ca~(2+)-ATPase、肌(ji)原纖維蛋白(bai)持水(shui)性、巰(qiu)基、表面疏(shu)水性、羰基、蛋(dan)白質(zhì)熱穩(wěn)定(ding)性為指(zhi)標測定養(yǎng)殖大(da)黃魚肌原纖(xian)維蛋白理(li)化特性變化,以(yi)未處理(li)樣品作為空(kong)白對(dui)照,分析腌制(zhi)處理(li)對養(yǎng)(yang)殖大黃魚肌(ji)原纖(xian)維蛋白(bai)質(zhì)特性的影(ying)響。結(jié)(jie)果表明:養(yǎng)殖大(da)黃魚經(jīng)(jing)腌制處理(li),菌落總(zong)數(shù)由(4.48±0.38) lg cfu/g下降至(zhi)(3.97±0.21) lg cfu/g,p H由7.06±0.15下降至(zhi)6.95±0.17,硬度由(5.09±0.02) N下(xia)降至(4.95±0.05) N,粘聚性(xing)由0.54±0.03下(xia)降至0.45±0.071,彈性(xing)由(2.71±0.08) N下(xia)降至(2.18±0.07) N; TVB-N含量(liang)由(5.12±0.72) mg/100 g上升至(6.69±0.40) mg/100 g,K值由(you)2.99%±0.33%上升至4.11%±0.20%,TBA由(0.25±0.04) mg/100 g上(shang)升至(0.57±0.02) mg/100 g;肌原(yuan)纖維蛋(dan)白熱穩(wěn)定性降(jiang)低,持水性由(you)(6.97±0.13) g/g pro下降至(6.08±0.22) g/g pro,表面(mian)疏水性由(8403.10±20.92)μg下(xia)降至(7727.13±103.12)μg,羰(tang)基含(han)量由(4.58±0.05) nmol/mg下降至(4.39±0.09) nmol/mg,Ca~(2+)-ATPase由(you)(1.20±0.07)μmol/min/mg pro下降至(0.50±0.04)μmol/min/mg pro;肌原(yuan)纖維蛋白濃(nong)度由(513.989±31.31) ppm上(shang)升至(1069.70±21.18) ppm,巰基(ji)含量由(591.00±12.59)μg/g pro上升(sheng)至(614.82±7.27)μg/g pro。結(jié)論(lun):腌制(zhi)處理降低了(le)養(yǎng)殖大黃(huang)魚鮮度和組(zu)織結(jié)構(gòu),對肌(ji)原纖維(wei)蛋白間(jian)的空(kong)間結(jié)(jie)構(gòu)產(chǎn)(chan)生影響。

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腌制(zhi)處理對養(yǎng)(yang)殖大黃魚品(pin)質(zhì)的影響