鰹魚雖然(ran)營養(yǎng)(yang)豐富,但(dan)由于其肌肉纖(xian)維粗大(da)、發(fā)酸、腥味重,一(yi)般被加(jia)工成罐頭或(huo)木魚(yu)精調(diào)味(wei)料,產(chǎn)品(pin)形式(shi)較為單一,屬(shu)于低值金(jin)槍魚。在鰹魚(yu)加工過程中往(wang)往會產(chǎn)生大量(liang)副產(chǎn)物(wu)(如碎(sui)肉、魚骨(gu)和內(nèi)臟等),其質(zhì)(zhi)量甚(shen)至可占魚體總(zong)質(zhì)量(liang)的50%以上,這些副(fu)產(chǎn)物受(shou)加工(gong)設(shè)備和經(jīng)(jing)濟成(cheng)本所限(xian),浪費十分嚴(yán)重(zhong)。擠壓膨化(hua)是一種集(ji)物料的攪(jiao)拌、混合、輸(shu)送、剪切、熱壓、殺(sha)菌、膨化和成(cheng)型等多(duo)個工藝流程(cheng)于一體的食品(pin)加工(gong)新技術(shù),與傳(chuan)統(tǒng)熱(re)加工工藝(yi)相比,具有時間(jian)短、效率高和(he)經(jīng)濟(ji)實惠等諸多(duo)優(yōu)點。食品(pin)物料在擠(ji)壓膨化機內(nèi)受(shou)到高溫、高(gao)壓和高剪切力(li)的作用,其成(cheng)分發(fā)生復(fù)雜(za)變化(hua),產(chǎn)品表面(mian)積增大、孔隙(xi)增多、質(zhì)(zhi)地更(geng)加疏松,將可(ke)形成不良風(fēng)味(wei)物質(zhì)的分解酶(mei)鈍化,從(cong)而達到改善(shan)產(chǎn)品(pin)質(zhì)地和風(fēng)味,提(ti)高擠壓產(chǎn)(chan)品穩(wěn)定性的目(mu)的。因此,嘗試(shi)采用擠壓膨化(hua)技術(shù)(shu)對鰹魚(yu)碎肉進行高值(zhi)化加工,一方面(mian)可解決鰹魚(yu)加工副產(chǎn)物(wu)浪費嚴(yán)重的問(wen)題,另(ling)一方面可為提(ti)高鰹(jian)魚等低(di)值金槍(qiang)魚產(chǎn)品附加(jia)值提供思路(lu)借鑒(jian)。

1、鰹魚肉擠(ji)壓膨(peng)化產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)測(ce)定

儀器：上海騰拔(ba)質(zhì)構(gòu)儀（Universal TA/Rapid TA+/Rapid TA)

探頭(tou)：P/36R柱形探(tan)頭

截取5cm產(chǎn)品進(jin)行測試，將(jiang)產(chǎn)品放于柱形(xing)探頭的正下(xia)方，測試條(tiao)件如下：

測試模式：全(quan)質(zhì)構(gòu)分(fen)析(TPA）

測試前(qian)速度：1mm/s

測試速(su)度：1mm/s

測試(shi)后速度：1mm/s

目標(biāo)模(mo)式：形變 60%

兩次(ci)下壓間隔(ge)時間：4s

可以(yi)用于(yu)測定鰹魚(yu)肉擠壓膨(peng)化產(chǎn)品的硬度(du)、彈性、內(nèi)聚性(xing)、回復(fù)(fu)性和咀嚼(jue)性。