? ?鮮紅辣(la)椒屬(shu)于季節(jié)性很強(qiáng)(qiang)的蔬菜(cai)，其采收時(shí)間短(duan)，且采收時(shí)又(you)處于(yu)氣溫較高(gao)的季節(jié)，很(hen)容易腐(fu)爛變質(zhì)(zhi)，現(xiàn)大多(duo)采用干制或(huo)腌制(zhi)成泡紅辣椒保(bao)藏。

? ?目前蔬菜變軟(ruan)的原因(yin)主要?dú)w結(jié)于蔬(shu)菜本身果膠的(de)降解，因蔬(shu)菜在腌制過(guò)(guo)程中，水(shui)溶性(xing)果膠的(de)含量增加(jia)，導(dǎo)致(zhi)蔬菜變軟。但(dan)同時(shí)水溶性(xing)果膠在(zai)果膠(jiao)酶或酸(suan)、堿的作(zuo)用下，會(huì)進(jìn)一步(bu)分解為果(guo)膠酸，而(er)果膠酸可以與(yu)鈣、鎂離(li)子等(deng)結(jié)合形成粘連(lian)度較大(da)的不溶性果膠(jiao)酸鹽(yan)，也可使(shi)泡制蔬菜脆度(du)有時(shí)上(shang)升。

1、樣品制(zhi)備

將泡(pao)制辣椒皮(pi)切成1cm*2cm大小的(de)辣椒樣品(pin)，備用

1、脆度測(cè)(ce)定

儀器：Universal TA研究型(xing)質(zhì)構(gòu)(gou)儀（物性分(fen)析儀(yi)）

探頭：P/5柱形探(tan)頭

將辣椒樣品放(fang)于柱形(xing)探頭的正(zheng)下方(fang)，測(cè)試條件(jian)設(shè)置如下

測(cè)試模式：壓(ya)縮

測(cè)試前速度(du)：2mm/s

測(cè)試速度：1mm/s

測(cè)試后速度(du)：1mm/s

觸發(fā)(fa)力：8g

目標(biāo)模式(shi)：形變50%

測(cè)試(shi)結(jié)果：由于辣椒皮太(tai)薄，無(wú)法測(cè)定其(qi)脆度，通過(guò)(guo)測(cè)定辣椒發(fā)(fa)生50%形變所測(cè)(ce)的硬度(du)來(lái)反映(ying)泡制辣(la)椒的脆度。