外觀(guān)(guan)、營(yíng)養(yǎng)、風(fēng)(feng)味、質(zhì)構(gòu)是食(shi)品的(de)四個(gè)重要(yao)的屬性。食品的(de)質(zhì)構(gòu)特性是(shi)消費(fèi)者判斷許(xu)多食品質(zhì)量(liang)和新鮮度的主(zhu)要的標(biāo)準(zhǔn)之一(yi)。當(dāng)一種食(shi)品進(jìn)入人們(men)口中的時(shí)候，通(tong)過(guò)硬、軟、脆(cui)、濕度、干(gan)燥等感官感(gan)覺(jué)能夠判斷出(chu)食品的一(yi)些質(zhì)(zhi)量如新鮮度、陳(chen)腐程度(du)、細(xì)膩度(du)以及(ji)成熟度等。食品(pin)的質(zhì)構(gòu)特性如(ru)馬鈴(ling)薯片的脆性(xing)、面包的新鮮度(du)、果醬的(de)硬度(du)、黃油、蛋黃(huang)醬的涂(tu)布性(xing)能、布丁(ding)的細(xì)膩性等都(dou)可以使(shi)消費(fèi)(fei)者產(chǎn)生(sheng)一定(ding)的吃的美(mei)感，從而能夠刺(ci)激消費(fèi)者的(de)消費(fèi)需求。當(dāng)(dang)調(diào)查消費(fèi)者一(yi)個(gè)好的薯片(pian)的口(kou)感是什(shen)么樣(yang)的時(shí)候，90％的人認(rèn)(ren)為是脆性(xing)好、硬度合適(shi)且較密實(shí)。

盡管(guan)食品的質(zhì)構(gòu)是(shi)影響食品(pin)口感的非常(chang)重要特性，但它(ta)被食品(pin)的很少理解(jie)并經(jīng)常被忽(hu)視。在(zai)產(chǎn)品的研究(jiu)開(kāi)發(fā)中(zhong)，產(chǎn)品(pin)的設(shè)計(jì)者經(jīng)(jing)常會(huì)考慮(lv)產(chǎn)品的風(fēng)味(wei)、外觀(guān)、制造流程(cheng)，而很(hen)少考(kao)慮產(chǎn)品的(de)質(zhì)構(gòu)(gou)，但質(zhì)構(gòu)(gou)始終是產(chǎn)品屬(shu)性中重要的一(yi)個(gè)特性，可(ke)以說(shuō)與(yu)產(chǎn)品(pin)的口感緊密的(de)一個(gè)屬性。因(yin)此，當(dāng)創(chuàng)新一個(gè)(ge)產(chǎn)品或重(zhong)新設(shè)計(jì)一個(gè)(ge)業(yè)已存(cun)在的產(chǎn)品時(shí)，食(shi)品確實(shí)需(xu)要注意食品的(de)質(zhì)構(gòu)特性。本文(wen)就這(zhe)方面(mian)的內(nèi)容進(jìn)行探(tan)討。

1 新產(chǎn)(chan)品質(zhì)構(gòu)的(de)重要性(xing)

? ? ? 新產(chǎn)品(pin)開(kāi)發(fā)過(guò)程(cheng)中，當(dāng)考慮食(shi)品的結(jié)構(gòu)和(he)穩(wěn)定性等特性(xing)時(shí)，我們(men)實(shí)際是在(zai)考慮構(gòu)建(jian)食品(pin)的結(jié)構(gòu)體系(xi)，這個(gè)(ge)結(jié)構(gòu)體(ti)系也是產(chǎn)品(pin)風(fēng)味釋(shi)放和外觀(guān)表(biao)象的基(ji)礎(chǔ)。產(chǎn)品的質(zhì)(zhi)構(gòu)影響產(chǎn)品5個(gè)(ge)方面(mian)的特性：*，質(zhì)(zhi)構(gòu)影響食品食(shi)用時(shí)(shi)的口(kou)感質(zhì)量；第(di)二，質(zhì)構(gòu)影響(xiang)產(chǎn)品的加工過(guò)(guo)程，如粘度過(guò)小(xiao)的產(chǎn)品充填在(zai)面包夾層中(zhong)很難(nan)沉積在面(mian)包的表面，又如(ru)我們開(kāi)(kai)發(fā)脂(zhi)肪替代的低(di)脂產(chǎn)(chan)品時(shí)，構(gòu)建合(he)適的(de)粘度來(lái)(lai)獲得合理的(de)口感，但如果產(chǎn)(chan)品過(guò)粘，可能很(hen)難通過(guò)(guo)板式(shi)熱交換器(qi)進(jìn)行殺(sha)菌等；第三，質(zhì)(zhi)構(gòu)影響產(chǎn)(chan)品的(de)風(fēng)味特性。一(yi)些親水膠體、碳(tan)水化(hua)合物以及淀粉(fen)通過(guò)與風(fēng)(feng)味成分的(de)結(jié)合而影(ying)響風(fēng)(feng)味成分(fen)的釋放(fang)?，F(xiàn)在(zai)許多(duo)研究都(dou)集中于(yu)怎樣利用這種(zhong)結(jié)合(he)來(lái)使低脂(zhi)食品的風(fēng)味(wei)釋放與高脂(zhi)食品相(xiang)匹配，zui終(zhong)達(dá)到相(xiang)似的(de)口感；第四，質(zhì)(zhi)構(gòu)與產(chǎn)(chan)品的穩(wěn)定性(xing)有關(guān)。一個(gè)(ge)食品(pin)體系中(zhong)，若發(fā)生相分(fen)離，則其質(zhì)構(gòu)(gou)一定很差，食用(yong)時(shí)的口(kou)感質(zhì)(zhi)量也很差。第五(wu)，質(zhì)構(gòu)也(ye)影響產(chǎn)品(pin)的顏色(se)和外觀(guān)，雖然(ran)是間(jian)接的(de)影響，但也確(que)實(shí)影響產(chǎn)(chan)品的顏色、平滑(hua)度和光澤度等(deng)性質(zhì)(zhi)。

2 新產(chǎn)(chan)品開(kāi)發(fā)中食品(pin)質(zhì)構(gòu)(gou)的構(gòu)建

產(chǎn)品開(kāi)(kai)發(fā)從一(yi)開(kāi)始(shi)就應(yīng)構(gòu)(gou)建新產(chǎn)(chan)品質(zhì)(zhi)構(gòu)的藍(lán)圖(tu)，即設(shè)計(jì)產(chǎn)品需(xu)要的質(zhì)(zhi)構(gòu)。食(shi)品研(yan)究者(zhe)必須知道要(yao)設(shè)計(jì)產(chǎn)品的(de)質(zhì)構(gòu)類(lèi)型(xing)，是光滑(hua)的還是粗糙(cao)的，彈性的(de)還是脆(cui)性的，軟還是硬(ying)的。在食品成分(fen)中，蛋白質(zhì)與多(duo)糖類(lèi)親(qin)水膠(jiao)體是產(chǎn)品質(zhì)(zhi)構(gòu)的形成的(de)基礎(chǔ)。蛋白質(zhì)有(you)許多(duo)的功能特(te)性，如膠(jiao)凝特性(xing)、乳化特性和(he)起泡特性，這(zhe)些特性能夠形(xing)成食(shi)品的基礎(chǔ)(chu)結(jié)構(gòu)(gou)，如凝(ning)膠態(tài)食品、流(liu)態(tài)食品、泡(pao)沫態(tài)食品等，因(yin)此是食品質(zhì)構(gòu)(gou)形成(cheng)的重要(yao)成分(fen)之一。多糖類(lèi)(lei)親水(shui)膠體也(ye)具有許多的功(gong)能特(te)性，從(cong)穩(wěn)定作用到(dao)脂肪的替代體(ti)。在許(xu)多食品中，多(duo)糖類(lèi)親水膠(jiao)體對(duì)于(yu)構(gòu)建或修(xiu)飾食品(pin)的質(zhì)構(gòu)(gou)具有(you)重要的作用。親(qin)水膠(jiao)體主要是影(ying)響溶液粘度和(he)流動(dòng)性(xing)，也影響呈片和(he)顆粒(li)特性，另外(wai)它們也可(ke)以結(jié)合水分和(he)脂肪(fang)。所以一般地，所(suo)有的(de)淀粉和膠(jiao)體都是結(jié)合水(shui)分、增(zeng)稠、形成凝膠(jiao)、泡沫和膜來(lái)(lai)影響(xiang)食品的質(zhì)構(gòu)(gou)，而這幾(ji)種形態(tài)是都(dou)是食品(pin)的結(jié)(jie)構(gòu)形態(tài)。因(yin)為存(cun)在許多的多(duo)糖類(lèi)膠(jiao)體，怎樣(yang)選擇這些膠(jiao)體作(zuo)為某一(yi)食品質(zhì)(zhi)構(gòu)構(gòu)建(jian)的成(cheng)分就是一(yi)值得研究的課(ke)題。食品們要知(zhi)道親水膠體的(de)特性以及它們(men)之間的交(jiao)互作用，因(yin)為膠體間的(de)一些增(zeng)效作(zuo)用可以產(chǎn)生與(yu)單一膠(jiao)體*不同的質(zhì)(zhi)構(gòu)。另外在食(shi)品中(zhong)若同時(shí)存在蛋(dan)白質(zhì)(zhi)與親水膠體(ti)，則它們之(zhi)間的(de)交互作(zuo)用也會(huì)對(duì)新(xin)產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)特(te)性產(chǎn)生影響，如(ru)何控制水相介(jie)質(zhì)中的條(tiao)件，以利于或(huo)控制兩(liang)類(lèi)大分子之(zhi)間的交(jiao)互作用(yong)，都會(huì)(hui)影響zui終形成(cheng)的新產(chǎn)品質(zhì)(zhi)構(gòu)。