? ? 2021年，東北農(nóng)業(yè)大(da)學(xué)食(shi)品學(xué)院研(yan)究人員(yuan)在國內(nèi)食品期(qi)刊《食品科學(xué)》在(zai)線發(fā)表了題為(wei)“含發(fā)酵乳(ru)桿菌HY01牦牛(niu)酸奶工(gong)藝優(yōu)化及(ji)主體風(fēng)(feng)味成(cheng)分動態(tài)解析(xi)”的研究文章(zhang)。在該論文(wen)中，研究人(ren)員使用上(shang)海騰拔(ba)儀器科技(ji)有限公司的Universal TA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀來測定(ding)牦牛酸奶的硬度、稠度(du)、內(nèi)聚性和粘性(xing)指標(biāo)。

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摘要：利用具(ju)有益生性(xing)能的(de)發(fā)酵乳桿菌(jun)HY01生產(chǎn)牦牛(niu)酸奶，首(shou)先通過單(dan)因素(su)試驗(yàn)、響應(yīng)(ying)面試(shi)驗(yàn)優(yōu)化(hua)益生菌發(fā)酵(jiao)條件(jian)，觀察(cha)貯藏期(qi)間產(chǎn)品的品(pin)質(zhì)變(bian)化，并且利用電(dian)子鼻解(jie)析不同后熟時(shí)(shi)間牦牛酸(suan)奶的香氣成(cheng)分變化(hua)。結(jié)果(guo)表明：發(fā)(fa)酵乳桿菌(jun)HY01生產(chǎn)牦牛酸奶(nai)的優(yōu)化(hua)工藝條件為接(jie)種量(liang)4%、40 ℃發(fā)酵6 h時(shí)感官評(ping)分89.72 分(fen)，益生(sheng)菌數(shù)8.90×108 CFU/mL。在28 d貯(zhu)藏期內(nèi)牦(mao)牛酸奶益生(sheng)菌數(shù)高(gao)于107 CFU/mL，酸度低(di)于118 °T。貯藏(cang)0～14 d時(shí)4 項(xiàng)質(zhì)(zhi)構(gòu)指標(biāo)（黏性(xing)、硬度(du)、稠度、黏(nian)聚性）、雙乙酰(xian)和乙(yi)醛含量(liang)、感官評(ping)分基本保持(chi)不變，14 d后下降(jiang)。此外，電(dian)子鼻傳感器(qi)對香氣響(xiang)應(yīng)值的主成分(fen)分析表明，牦牛(niu)酸奶(nai)特征香氣(qi)由氮氧化(hua)物、甲基類(lei)、硫化物(wu)和醇類組(zu)成，與市售(shou)鮮牛乳制(zhi)備酸奶(nai)的香氣含量區(qū)(qu)別顯著(zhu)?？梢姡?han)發(fā)酵乳(ru)桿菌HY01的牦牛(niu)酸奶不(bu)僅具有(you)良好的性能及(ji)風(fēng)味，而且有望(wang)對腸道健(jian)康起到(dao)有益作用。

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