? ?湯圓是(shi)深受我(wo)國(guó)人民喜(xi)愛(ài)的(de)傳統(tǒng)米制品，也(ye)是我國(guó)人(ren)民喜愛(ài)的傳(chuan)統(tǒng)小吃(chi)之一(yi)，速凍湯(tang)圓產(chǎn)業(yè)發(fā)展(zhan)迅速，如(ru)今市面上已(yi)有上百(bai)種湯圓品(pin)牌。但湯圓凍結(jié)(jie)蒸煮后會(huì)出現(xiàn)(xian)渾湯、黏牙等(deng)問(wèn)題，如(ru)何改善(shan)其蒸煮品(pin)質(zhì)、提(ti)高產(chǎn)品品質(zhì)，是(shi)實(shí)際生產(chǎn)中亟(ji)待解決的問(wèn)(wen)題。

? ?湯圓的質(zhì)構(gòu)(gou)特性是湯圓品(pin)質(zhì)的重要組成(cheng)部分(fen)，通過(guò)質(zhì)(zhi)構(gòu)儀（物性(xing)分析儀(yi)）測(cè)定湯圓的質(zhì)(zhi)構(gòu)特(te)性，可以(yi)為改(gai)善湯圓的品質(zhì)(zhi)提供(gong)一定的(de)數(shù)據(jù)支持和參(can)考。

1、樣品準(zhǔn)備(bei)

取凍結(jié)后湯(tang)圓置于 100 ℃沸(fei)水中煮制5 min，置(zhi)于冷(leng)水中冷卻(que) 30 s 后測(cè)(ce)試。

2、TPA測(cè)定

儀器：Universal TA研究型(xing)質(zhì)構(gòu)儀（物(wu)性分析儀）

探頭：P/50柱形(xing)探頭

將冷卻后(hou)的湯(tang)圓置于柱(zhu)形探(tan)頭的正下(xia)方進(jìn)行全質(zhì)構(gòu)(gou)分析（TPA），測(cè)(ce)試條(tiao)件設(shè)置(zhi)如下

測(cè)試(shi)模式(shi)：全質(zhì)構(gòu)(gou)TPA

測(cè)試(shi)前速(su)度：1.0mm/s

測(cè)試速(su)度：1.0mm/s

測(cè)試后速度：2.0mm/s

觸發(fā)力：8gf

目標(biāo)模式：形變(bian) 40%

兩次下壓間隔(ge)時(shí)間：5S

測(cè)定結(jié)(jie)果：可以測(cè)定湯圓(yuan)的硬度(du)、彈性和咀嚼(jue)性等指標(biāo)。