近日，亳州學(xué)(xue)院生物與食(shi)品工程系研究(jiu)人員在國內(nèi)(nei)期刊《安(an)徽工(gong)程大(da)學(xué)學(xué)報(bao)》發(fā)表了題為(wei)“三葉(ye)超微粉酸奶(nai)制備工藝及品(pin)質(zhì)特性(xing)"的研究論文。在(zai)該論文中，研究(jiu)人員(yuan)利用上海騰(teng)拔Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀測(ce)定了(le)酸奶的(de)凝膠(jiao)強(qiáng)度(du)、脆性、稠度(du)和粘度指(zhi)標(biāo)。

摘　要：采用超微粉(fen)碎技(ji)術(shù)對(dui)干燥的桑葉(ye)、杜仲葉和(he)荷葉進(jìn)行預(yù)處(chu)理，以(yi)獲得的200目(mu)三葉超(chao)微粉、乳粉、糖為(wei)主要原料(liao)研制三葉超(chao)微粉酸奶，并對(dui)其品質(zhì)進(jìn)行研(yan)究，為桑葉、杜(du)仲葉(ye)的開發(fā)利用(yong)提供參考。通(tong)過單因素實(shí)(shi)驗和(he)正交試(shi)驗設(shè)計，以感官(guan)評價、質(zhì)(zhi)構(gòu)分析(xi)、酸度(du)為指(zhi)標(biāo)，優(yōu)(you)化三葉超(chao)微粉(fen)酸奶(nai)的最佳(jia)工藝(yi)參數(shù)，并對產(chǎn)品(pin)總黃酮含(han)量、抗氧化性(xing)能、黏度、稠度、乳(ru)酸菌數(shù)進(jìn)行(xing)測定，評(ping)價產(chǎn)品品質(zhì)。優(yōu)(you)化結(jié)果為(wei)：乳粉添加量12%、糖(tang)添加量(liang)8%的條件下，桑(sang)葉粉添(tian)加量(liang)為0.04%、荷葉(ye)粉添加量為(wei)0.06%、杜仲葉粉添加(jia)量為0.04%，菌種添(tian)加量為(wei)0.4%，43℃發(fā)酵12ｈ，４℃冷藏后(hou)熟６ｈ，得到成(cheng)品。此(ci)時產(chǎn)品(pin)質(zhì)構(gòu)黏(nian)度為(wei)92.41g/sec，稠度為347.9g/sec，酸度(du)為102°Ｔ，乳酸菌數(shù)(shu)為2.8×106CFU／ｍＬ，總黃酮含量(liang)為15.7μｇ／ｍＬ，對(dui)DPPH·的清(qing)除率為33.1％，對(dui)ABTS＋·的清除(chu)率為25.06％，對Ｏ^－２ ·的清除率為(wei)26.7％，表明三葉(ye)超微(wei)粉酸奶產(chǎn)品品(pin)質(zhì)較(jiao)好，且具有一(yi)定的抗(kang)氧化活性(xing)。制得(de)的酸奶黏(nian)稠適宜(yi)，色澤均(jun)勻，口感細(xì)膩(ni)，酸甜(tian)可口(kou)，具有dute的桑葉(ye)、荷葉和(he)杜仲葉的清香(xiang)味和(he)乳酸香味。

1、酸奶質(zhì)(zhi)構(gòu)分析

對酸奶的品(pin)質(zhì)進(jìn)行(xing)分析時，以感官(guan)評價為(wei)主，質(zhì)構(gòu)儀(yi)能夠?qū)?dui)樣品特性進(jìn)行(xing)數(shù)據(jù)化的表達(dá)，因此結(jié)合(he)質(zhì)構(gòu)(gou)特性對酸(suan)奶進(jìn)行綜合評(ping)價更能反映(ying)酸奶的品質(zhì)(zhi)特性。用質(zhì)構(gòu)(gou)儀對(dui)三葉超(chao)微粉酸奶的(de)堅實(shí)度、稠度、黏(nian)度等(deng)展開(kai)具體(ti)的質(zhì)(zhi)構(gòu)分析(xi)。選用反擠(ji)壓裝置（Ｐ／ＢＥ）探頭(tou)，觸發(fā)點(diǎn)(dian)負(fù)載為１０ｇ，探頭(tou)進(jìn)入(ru)距離(li)為３０ｍｍ，測前、測(ce)中、測(ce)后速度均為１ｍｍ／ｓ。

當(dāng)酸奶單(dan)次下壓，探針繼(ji)續(xù)下(xia)壓時會穿(chuan)透試(shi)樣表面進(jìn)入(ru)酸奶內(nèi)部，這時(shi)會有一個(ge)顯著的大(da)峰，峰代表(biao)了凝固酸(suan)奶的凝膠強(qiáng)(qiang)度；出(chu)現(xiàn)此峰值時(shi)的位(wei)移代表(biao)表皮脆(cui)性，可表征凝(ning)固型酸奶表(biao)皮易破(po)裂程度；曲線正(zheng)面積代表樣(yang)品的稠度，數(shù)值(zhi)越大(da)，樣品就越稠(chou)；負(fù)面積是探頭(tou)返回時，凝固(gu)型酸(suan)奶在其破碎(sui)后對探頭返(fan)回運(yùn)動(dong)的抵(di)抗作用，可以表(biao)征酸奶內(nèi)(nei)部緊致度；數(shù)值(zhi)越大，樣品的(de)阻力越(yue)大，黏度也(ye)是樣(yang)品黏(nian)稠度的一個標(biāo)(biao)準(zhǔn)。

2、測試(shi)結(jié)果

菌種添加量對(dui)三葉酸奶稠(chou)度和感官品質(zhì)(zhi)的影響(xiang)如圖４所示，菌種(zhong)添加(jia)量對三葉(ye)酸奶黏度和酸(suan)度的影(ying)響如圖(tu)５所示。由圖４、５可(ke)見，酸奶的稠(chou)度隨著菌種添(tian)加量的(de)增加先增高后(hou)降低，在菌(jun)種添加量為0.4％的(de)條件(jian)下，最大稠(chou)度為322.77g/sec；隨著菌(jun)種量的不斷(duan)添加，感(gan)官評(ping)價逐步(bu)升高后降低(di)，菌種添加量(liang)為0.4％的條件(jian)下感官評價最(zui)好；酸奶(nai)的酸度值隨(sui)著菌(jun)種的(de)添加量不斷增(zeng)加而持(chi)續(xù)上升，當(dāng)菌種(zhong)的添加(jia)量為0.4％時，酸(suan)奶的酸(suan)度達(dá)到了(le)102°Ｔ，當(dāng)接種量為(wei)0.5％時，酸度過高(gao)，口感過酸(suan)，且黏度和(he)稠度值(zhi)均在逐漸(jian)下降(jiang)，因此(ci)綜合考慮，三(san)葉酸(suan)奶的(de)zuijia菌種添加量為(wei)0.4％。

參考文(wen)獻(xiàn)：董 琪(qi)等，三(san)葉超微(wei)粉酸(suan)奶制備工藝及(ji)品質(zhì)特(te)性。 《安徽工程(cheng)大學(xué)學(xué)(xue)報》，2023年