南京中醫(yī)藥(yao)大學(xué)(xue)藥學(xué)院研(yan)究人員在國(guó)(guo)際食品(pin)期刊《LWT-Food Science and Technology》（中科院(yuan)一區(qū)，IF：6）發(fā)表(biao)了題為(wei)"Prevention of frozen-dough from deterioration with incorporation of glutenin-polyphenols conjugates prepared by ultrasound"的研究論文(wen)。在該論文中，研(yan)究人員(yuan)利用上(shang)海騰拔Rapid TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀用(yong)于測(cè)(ce)定冷凍面團(tuán)的(de)硬度(du)。

近年來(lái)(lai)，由于(yu)蛋白質(zhì)-多(duo)酚復(fù)合物(wu)在食品工業(yè)中(zhong)的潛在應(yīng)(ying)用，對(duì)其開(kāi)(kai)發(fā)吸引了(le)越來(lái)(lai)越多的研究興(xing)趣。在該研究中(zhong)，通過(guò)超(chao)聲處理引起的(de)自由基聚合(he)，三種多酚(fen)(原花青素、兒(er)茶素和姜黃素(su))與谷蛋白共(gong)軛。復(fù)合物(wu)中游離氨基(ji)和巰基(ji)含量的下降(jiang)表明(ming)谷蛋白和(he)多酚之間形成(cheng)復(fù)合物。與多酚(fen)的共軛作(zuo)用導(dǎo)致谷(gu)蛋白(bai)氫鍵(jian)的中斷、三級(jí)(ji)和二(er)級(jí)結(jié)構(gòu)的變化(hua)以及粒徑(jing)和電荷密度的(de)增加。而且(qie)，復(fù)合物的加入(ru)能夠改善冷凍(dong)面團(tuán)的(de)粘彈性，這在(zai)復(fù)合模(mo)量的增加和蠕(ru)變?nèi)崃康?de)下降中得(de)到證實(shí)。微結(jié)構(gòu)(gou)觀察發(fā)(fa)現(xiàn)復(fù)合物在面(mian)筋網(wǎng)絡(luò)的(de)形成中發(fā)揮重(zhong)要作用，面筋(jin)網(wǎng)絡(luò)的形(xing)成能夠阻(zu)止冷凍(dong)面團(tuán)(tuan)發(fā)生變(bian)質(zhì)。另外(wai)，復(fù)合物的加入(ru)也能(neng)夠改善冷凍面(mian)團(tuán)的面(mian)包體積和硬(ying)度。

如下(xia)圖所示，超聲處(chu)理谷(gu)蛋白和(he)兒茶素(su)或姜(jiang)黃素加(jia)入的谷(gu)蛋白之間的硬(ying)度沒(méi)有顯著性(xing)差異。相(xiang)比未加(jia)入成分的(de)谷蛋白，原花(hua)青素的(de)加入能(neng)夠顯著(zhu)增加(jia)谷蛋白的硬度(du)，這表(biao)明原花青素(su)的加入能夠強(qiáng)(qiang)化冷凍面團(tuán)面(mian)筋網(wǎng)絡(luò)。而且(qie)，復(fù)合(he)物的加入能(neng)夠明顯(xian)增加冷凍面團(tuán)(tuan)的硬(ying)度，這說(shuō)明(ming)復(fù)合物能夠在(zai)冷凍面(mian)團(tuán)中產(chǎn)生(sheng)更強(qiáng)的(de)面筋網(wǎng)絡(luò)(luo)。谷蛋白(bai)-姜黃素(su)復(fù)合物(wu)具有最高(gao)硬度，這可能暗(an)示更均一(yi)的面團(tuán)結(jié)構(gòu)可(ke)能阻止(zhi)冷凍期間面團(tuán)(tuan)的變質(zhì)(zhi)。

G: 谷蛋白(bai); GU: 超聲(sheng)處理谷蛋(dan)白; GPr/GCa/GCu: 谷(gu)蛋白和(he)原花青(qing)素/兒茶素(su)/姜黃素的(de)混合物; GPrU/GCaU/GCuU: 超聲(sheng)處理(li)獲得的谷蛋(dan)白和(he)原花青(qing)素/兒(er)茶素/姜黃素的(de)復(fù)合物(wu).

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Prevention of frozen-dough from deterioration with incorporation of glutenin-polyphenols conjugates prepared by ultrasound