? ?血旺也叫(jiao)是人(ren)們非(fei)常喜愛的一(yi)種菜肴，營養(yǎng)價(jia)值豐(feng)富，消費市(shi)場十分巨(ju)大。在血制品中(zhong)，人們尤其偏(pian)好鴨血旺(wang)，主要原因(yin)在于鴨血旺質(zhì)(zhi)構(gòu)嫩滑有彈(dan)性、口感細(xi)膩。以往的研(yan)究多用感(gan)官評價的(de)方法來評(ping)價血旺(wang)口感(gan)上的品質(zhì)，二采(cai)用感官測定的(de)評價方法(fa)對檢測人(ren)員的專業(yè)水平(ping)要求(qiu)較高，且存在主(zhu)觀性。

? ?質(zhì)構(gòu)儀(yi)測定是(shi)近年來(lai)發(fā)展成(cheng)熟的一種檢測(ce)手段，具有(you)客觀、穩(wěn)定、重(zhong)復(fù)性好(hao)，感官量化等(deng)諸多(duo)優(yōu)點，而且測(ce)定結(jié)果與感(gan)官評定(ding)結(jié)果具有(you)一定的相(xiang)關(guān)性。

1儀器(qi)測定

儀器：Universal TA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀（物(wu)性分析儀(yi)）

探頭(tou)：P/50柱形探頭(tou)

將鴨血旺(wang)切成20*20*20mm規(guī)格的血(xue)旺樣品，放(fang)于柱形探頭的(de)正下方中(zhong)，測試條件設(shè)(she)置如下

測試(shi)模式：TPA

測試前(qian)速度：1mm/s

測試速(su)度：1mm/s

測試后速(su)度：1mm/s

觸發(fā)力：6g

目標(biāo)模式(shi)：形變(bian) 40%

兩次下(xia)壓間隔(ge)時間：4s

測試結(jié)果：鴨血旺(wang)的硬度、粘性(xing)、彈性(xing)、內(nèi)聚性(xing)和咀嚼(jue)性等指標(biāo)