? ? 2019年9月，《中國調(diào)味(wei)品》期刊在線發(fā)(fa)表了南(nan)昌大學題為“ＴＰＡ測(ce)試條件對豆(dou)腐質(zhì)構(gòu)測試結(jié)(jie)果的影響”的文(wen)章，在文章中(zhong)，研究人員(yuan)使用上海騰拔(ba)Universal TA質(zhì)構(gòu)儀測(ce)定豆(dou)腐的硬度、彈(dan)性、回(hui)復性、咀嚼性(xing)等指標(biao)。

摘要(yao)：豆腐的質(zhì)構(gòu)(gou)是衡量豆腐品(pin)質(zhì)的重(zhong)要指標,該研究(jiu)探究了(le)豆腐TPA測試中測(ce)試方向、壓(ya)縮比、測試(shi)速度(du)和停頓時間對(dui)豆腐TPA測(ce)試值的影響,并(bing)進行測試(shi)條件(jian)的優(yōu)化(hua)。結(jié)果(guo)表明:測試(shi)方向、壓縮比和(he)測試(shi)速度對測(ce)試結(jié)果(guo)有顯著性影響(xiang),其中平行方(fang)向測得的硬度(du)、咀嚼性、膠(jiao)著性和回復(fu)性高于垂(chui)直方(fang)向;隨著(zhe)壓縮比增(zeng)大,硬度、咀嚼(jue)性、膠著性顯(xian)著增(zeng)大,回復性降(jiang)低;隨著測(ce)試速(su)度的增大,咀嚼(jue)性、膠著性、凝(ning)聚性、回(hui)復性(xing)增大;停頓(dun)時間的(de)變化對測試結(jié)(jie)果基(ji)本上沒有顯(xian)著性(xing)影響,只(zhi)對彈性(xing)和凝聚性有影(ying)響。對測試條(tiao)件進(jin)行初步優(yōu)化,建(jian)議的測試條件(jian)是:平(ping)行測試方(fang)向,壓縮比(bi)為40%,測試(shi)速度(du)為2mm/s,停頓時間為(wei)2s。?