食用肉(rou)類有很(hen)高的營(yíng)(ying)養(yǎng)價(jià)(jia)值, 在(zai)各種類型的宴(yan)席上(shang) 和我們(men)的日常膳食中(zhong)都占(zhan)有重要地位(wei)。食用肉類可以(yi)給我 們提供(gong)許多優(yōu)質(zhì)的(de)蛋白質(zhì)、豐富的(de)維生素以及大(da)量的多(duo)價(jià)不(bu)飽和脂(zhi)肪酸。而且在(zai)許多國(guó)(guo)家, 食用(yong)肉類的生產(chǎn)(chan)和加工 在(zai)*中占有很大比(bi)例。為響應(yīng)消(xiao)費(fèi)者的(de)各種需(xu)求和肉類(lei)生產(chǎn)工業(yè)對(duì)產(chǎn)(chan)品質(zhì)(zhi)量的期望(wang), 基于肉類流變(bian)學(xué)性(xing)質(zhì)的 研究在科(ke)研角度占有(you)很大角色。食品(pin)的力學(xué)(xue)性質(zhì)(zhi)由化學(xué)(xue)組 成、分子構(gòu)造(zao)、分子(zi)內(nèi)結(jié)(jie)合、分子(zi)間結(jié)(jie)合、膠體組織、分(fen)散狀(zhuang)態(tài)等(deng)因素決(jue)定。食用(yong)肉類(lei)的黏彈特性是(shi)其自(zi)身品(pin)質(zhì) 的一種體(ti)現(xiàn), 根據(jù)肉類(lei)的品種不(bu)同、飼養(yǎng)時(shí)間(jian)和方法的不 同(tong)以及新(xin)鮮程(cheng)度的(de)不同(tong), 其黏彈性表(biao)現(xiàn)也不盡相(xiang)同。

不同(tong)的感知方式(shi)適用于評(píng)價(jià)不(bu)同的品(pin)質(zhì)屬性, 如視(shi) 覺可以評(píng)(ping)價(jià)色彩、尺寸(cun)、外形, 嗅覺(jue)和味覺(jue)可評(píng)價(jià)成分、 氣(qi)味、口(kou)感, 聽(ting)覺則可以判斷(duan)方位、缺(que)陷、結(jié)構(gòu)致(zhi)密程(cheng) 度等, 而(er)觸覺則通過接(jie)觸感受(shou)到來自被接(jie)觸物體的(de)溫度、 材(cai)料特(te)性、質(zhì)(zhi)地等。一般(ban)認(rèn)為, 食品的(de)力學(xué)(xue)特性是感官(guan) 檢測(cè)(ce)評(píng)價(jià)法的主要(yao)內(nèi)容(rong)。

食品是由多(duo)元化(hua)的復(fù)雜的基(ji)質(zhì)構(gòu)成的(de), 不同的食(shi)品 可以(yi)表現(xiàn)出(chu)不同的(de)機(jī)械行為, 食(shi)用肉類(lei)亦然如此。根(gen)據(jù) 人們的經(jīng)驗(yàn)(yan), 在挑選肉類(lei)時(shí)可以(yi)用手試試彈性(xing)和黏度(du)。新 鮮(xian)肉外表微干或(huo)微濕潤(rùn), 不粘(zhan)手, 經(jīng)(jing)過指壓后凹(ao)陷能(neng)立即 恢(hui)復(fù); 而變質(zhì)的外(wai)表干燥或(huo)者粘(zhan)手, 新切面(mian)發(fā)黏, 手按了(le) 之后不能(neng)恢復(fù)原狀并(bing)留有凹痕。在(zai)國(guó)標(biāo)(biao)的感官標(biāo)準(zhǔn)評(píng)(ping)價(jià)中 也由此方(fang)面的類似(shi)描述(shu)。這些判(pan)斷標(biāo)準(zhǔn)就反(fan)應(yīng)出了肉類(lei) 的黏彈性這一(yi)重要(yao)性質(zhì), 但這僅是(shi)一個(gè)定性的(de)感官上的描(miao) 述, 它主要(yao)靠經(jīng)驗(yàn), 存(cun)在很大的(de)主觀性、片(pian)面性和不確(que)定性, 實(shí)際應(yīng)(ying)用中很難(nan)操作。因此(ci), 通過(guo)揭示黏彈性(xing)的定(ding)量規(guī)律 來對(duì)食(shi)用肉類的品(pin)質(zhì)進(jìn)行精(jing)確判定具有現(xiàn)(xian)實(shí)意(yi)義。

檢測(cè)肉(rou)類食(shi)品黏彈性流(liu)變學(xué)特(te)征的定量方法(fa)常常是利(li)用質(zhì)(zhi)構(gòu)儀(yi)對(duì)肉(rou)樣進(jìn)行壓縮(suo)試驗(yàn)(yan)或剪切試驗(yàn)。 黏(nian)彈特性是肉(rou)類的(de)重要物(wu)性性質(zhì)之 一, 也(ye)是其感官(guan)評(píng)價(jià)的(de)重要(yao)內(nèi)容, 甚(shen)至可以認(rèn)為(wei)它是決定肉類(lei)品質(zhì)的(de)主要指標(biāo)(biao), 因?yàn)轲?dan)性與肉(rou)類的生化變化(hua)、 變質(zhì)情況(kuang)有著密(mi)切聯(lián)(lian)系, 肉類(lei)的內(nèi)(nei)部組(zu)織狀態(tài)等(deng)內(nèi)在 因素都可(ke)從肉的黏(nian)彈性得到(dao)體現(xiàn)(xian), 肉類諸多品(pin)質(zhì)指標(biāo)如(ru) 新鮮度(du)、嫩度、系水力(li)、多汁(zhi)性、質(zhì)(zhi)地、營(yíng)養(yǎng)成分(如(ru)蛋白 質(zhì)(zhi)、脂肪(fang)含量)等(deng)都與黏彈性流(liu)變學(xué)性質(zhì)(zhi)密切相(xiang)關(guān)。