? ?血旺也叫(jiao)是人們非常喜(xi)愛的一種菜(cai)肴，營(ying)養(yǎng)價(jia)值豐(feng)富，消費市(shi)場十分巨大(da)。在血(xue)制品(pin)中，人(ren)們尤其偏好鴨(ya)血旺，主要原因(yin)在于鴨血旺質(zhì)(zhi)構嫩滑有彈(dan)性、口感(gan)細膩。以(yi)往的(de)研究多(duo)用感官(guan)評價的方法(fa)來評(ping)價血旺口(kou)感上的品(pin)質(zhì)，二采用感(gan)官測定的評價(jia)方法對檢測(ce)人員的專業(yè)水(shui)平要求較(jiao)高，且存在(zai)主觀性。

? ?質(zhì)構儀測定(ding)是近年來發(fā)展(zhan)成熟的一種檢(jian)測手段，具有客(ke)觀、穩(wěn)定、重復(fu)性好，感官量(liang)化等諸多優(yōu)點(dian)，而且(qie)測定結果(guo)與感官(guan)評定結(jie)果具有(you)一定(ding)的相關(guan)性。

1儀器測定(ding)

儀器：Universal TA質(zhì)構儀（物(wu)性分析儀）

探頭：P/50柱(zhu)形探頭

將鴨血旺切(qie)成20*20*20mm規(guī)格(ge)的血旺(wang)樣品(pin)，放于柱形(xing)探頭的(de)正下方(fang)中，測試條件設(she)置如下

測試模式(shi)：TPA

測試前速度：1mm/s

測試速度：1mm/s

測試后速度(du)：1mm/s

觸發(fā)力：6g

目標模(mo)式：形變 40%

兩次(ci)下壓(ya)間隔(ge)時間：4s

測試結果：鴨血旺的硬度(du)、粘性、彈性、內(nèi)(nei)聚性和咀嚼性(xing)等指標