干酪是一種營(ying)養(yǎng)價值(zhi)較高的(de)乳制(zhi)品，因其(qi)富含(han)多種(zhong)營養(yǎng)成分，又容(rong)易消(xiao)化吸收，被營(ying)養(yǎng)學家譽為(wei)“奶黃金“。根(gen)據(jù)干(gan)酪的質(zhì)(zhi)構(gòu)特性(xing)和水分(fen)含量，通常(chang)把干酪(lao)分為硬質(zhì)干(gan)酪、半硬質(zhì)干(gan)酪和軟(ruan)質(zhì)干酪。不同種(zhong)類干酪之(zhi)間的質(zhì)地(di)和流變(bian)學特性存在一(yi)定的差異(yi)，這主要取(qu)決于(yu)干酪(lao)的組分、發(fā)酵劑(ji)的種類、成熟世(shi)界、蛋(dan)白質(zhì)的(de)水解(jie)程度等(deng)。與干酪(lao)的風味等(deng)特性一樣，干(gan)酪的質(zhì)地是評(ping)價干酪品質(zhì)(zhi)的一項重要(yao)直播，決定著消(xiao)費者(zhe)對干酪的喜愛(ai)和接受程度。

質(zhì)構(gòu)不(bu)僅關(guān)(guan)系著干(gan)酪的(de)食用品質(zhì)，而(er)且影(ying)響其使(shi)用特性（是(shi)否容易(yi)切斷、磨碎、拉伸(shen)）、加工(gong)特性(xing)（形狀保持）、凝(ning)乳融化(hua)和外皮形成(cheng)的難(nan)易、空(kong)隙的形成。與大(da)多數(shù)固體和半(ban)固體食品相(xiang)似，干酪本(ben)質(zhì)上也屬于粘(zhan)彈性(xing)材料(liao)，具有粘彈性(xing)材料的特性(xing)，即干酪(lao)同時具(ju)有粘性(xing)材料和彈(dan)性材料的雙重(zhong)特性。質(zhì)地剖(pou)面分(fen)析（TPA）已經(jīng)被廣(guang)泛用來(lai)分析多種干酪(lao)的質(zhì)地特(te)性。干(gan)酪的TPA分析結(jié)果(guo)被證(zheng)實與干酪的感(gan)官特(te)性有(you)很好的相關(guān)(guan)性。

1 樣品準備

將不同類(lei)型的干酪(lao)切成(cheng)20mm*20mm*10mm大小的(de)樣塊，然后置于(yu)室溫條(tiao)件下平衡1h。

2儀器測(ce)定

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)

探頭：P/50探(tan)頭

將干酪樣塊放(fang)于柱形(xing)探頭(tou)的正下方，測(ce)試條件設(shè)置如(ru)下

測試(shi)模式：TPA

測試前速(su)度：1mm/s

測試速(su)度：1mm/s

測試后速度(du)：5mm/s

觸發(fā)(fa)力：6g

目標模式(shi)：距離 4mm

兩次下壓間隔(ge)時間(jian)：5s

3、測試結(jié)果(guo)

可以(yi)測定干(gan)酪的硬(ying)度、黏著(zhe)性、內(nèi)聚性、彈性(xing)、咀嚼性等(deng)指標