? ? 2018年，《美食研(yan)究》期刊(kan)在線發(fā)表(biao)了揚州大學食(shi)品科學與工程(cheng)學院題為(wei)“醬排骨標準化(hua)生產(chǎn)關(guān)鍵工(gong)藝優(yōu)化”的(de)研究論文，在(zai)論文中(zhong)，研究人員(yuan)使用上海(hai)騰拔質(zhì)(zhi)構(gòu)儀（物性測(ce)定儀）測(ce)定的醬排骨(gu)的硬度、彈性、黏(nian)附性、咀(ju)嚼性(xing)、內(nèi)聚性等(deng)指標。

【摘要】：以豬小排為原(yuan)料，結(jié)(jie)合民間(jian)烹制配方(fang)制作醬(jiang)排骨，并通過(guo)單因素和L9(34)正(zheng)交試驗，以感(gan)官評價和質(zhì)構(gòu)(gou)的各(ge)項指標為(wei)參考依據(jù)(ju)，對傳統(tǒng)的手工(gong)操作工藝進(jin)行標準化(hua)關(guān)鍵(jian)工藝優(yōu)化(hua)。結(jié)果(guo)表明：醬排骨的(de)*生產(chǎn)工(gong)藝是(shi)焯水時間(jian)為5 min，烹(peng)煮組合為130℃20 min、100℃40 min，冰糖(tang)添加量(liang)為100.0 g/kg，醬油添(tian)加量為16.7 g/kg。按照該(gai)工藝生產(chǎn)(chan)的醬排骨(gu)的感官評價較(jiao)佳，質(zhì)構(gòu)特(te)征參數(shù)如(ru)下：硬度17.95-45.93、彈性2.05-4.69、黏(nian)附性0.08-0.53、咀嚼性0.08-0.53、內(nèi)(nei)聚性0.35-0.46、膠黏性6.63-21.20。