技術文(wen)章
Technical articles? ? 2019年,上海交通(tong)大學農業(yè)與生(sheng)物學院研(yan)究人員在國內(nei)食品(pin)期刊《食品(pin)工業(yè)科技》在線(xian)發(fā)表了(le)題為(wei)“紫馬鈴薯酸(suan)奶的工(gong)藝優(yōu)化及(ji)其品(pin)質評(ping)價模型的建(jian)立”的(de)研究論文。在(zai)該論文(wen)中,研究人員使(shi)用上海(hai)騰拔Universal TA質構(gou)儀測(ce)定紫(zi)馬鈴薯酸奶的(de)硬度、粘(zhan)附性、膠著性(xing)和內聚性(xing)等指(zhi)標。
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【摘要】:本實驗在(zai)單因素(su)實驗的(de)基礎上,以模糊(hu)數(shù)學(xue)感官評(ping)分為指標(biao),通過響(xiang)應面實(shi)驗設計(ji)對紫馬(ma)鈴薯酸奶的工(gong)藝及配方進(jin)行了優(yōu)化(hua),得到其(qi)*工藝配方為(wei):乳酸菌添(tian)加量0.46%、發(fā)酵時(shi)間6.09 h、蔗糖(tang)添加量7.66%、紫(zi)馬鈴薯粉添加(jia)量5.90%、牛奶補足至(zhi)100%。方差分析顯(xian)示各因素對(dui)紫馬(ma)鈴薯(shu)酸奶感(gan)官評分(fen)的影響:蔗(zhe)糖添加量乳酸(suan)菌添加量發(fā)酵(jiao)時間紫馬鈴(ling)薯粉(fen)添加量(liang)。通過對紫(zi)馬鈴薯(shu)酸奶的質構指(zhi)標進行(xing)主成分分(fen)析分析,提(ti)取出兩個主(zhu)成分,構建出了(le)紫馬鈴薯酸(suan)奶的綜合質構(gou)品質評價模型(xing),應用此(ci)模型對紫馬鈴(ling)薯酸(suan)奶的(de)品質進(jin)行評判具(ju)有可行(xing)性。
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