近日(ri)，四川東(dong)方主食(shi)產(chǎn)業(yè)(ye)技術(shù)研究(jiu)院研究(jiu)人員(yuan)在國(guó)內(nèi)期刊《糧(liang)食與飼料(liao)工業(yè)》發(fā)表了題(ti)為"高含(han)量苦蕎面條(tiao)品質(zhì)改良研究(jiu)"的研究論文。在該論(lun)文中，研究人(ren)員使用上海騰(teng)拔Universal TA研究型(xing)質(zhì)構(gòu)儀(yi)測(cè)定了苦蕎面(mian)條的硬(ying)度、彈性、咀(ju)嚼性和回復(fù)(fu)性等指標(biāo)。

1、苦蕎面(mian)條質(zhì)(zhi)構(gòu)測(cè)定(ding)

（1）面條(tiao)TPA測(cè)定方(fang)法

將烹調(diào)好的(de)樣品，瀝干水(shui)分后(hou)放置在測(cè)試(shi)裝置(zhi)上，進(jìn)(jin)行質(zhì)構(gòu)測(cè)定(ding)，測(cè)定參數(shù)(shu)見表3，每個(gè)樣(yang)品重復(fù)測(cè)試(shi)6次，每次(ci)測(cè)定時(shí)間(jian)不超過10min，測(cè)(ce)定指標(biāo)(biao)包括硬(ying)度、彈性、回復(fù)(fu)性、咀(ju)嚼性。

（2）面條(tiao)拉伸實(shí)驗(yàn)

將烹調(diào)(diao)好的樣品掛置(zhi)P/SPR面條拉(la)伸裝置，進(jìn)行測(cè)(ce)試，每個(gè)樣(yang)品重復(fù)6次。測(cè)(ce)試參數(shù)設(shè)(she)定如下：測(cè)前速(su)度1mm/s；測(cè)試速(su)度3.3mm/s；測(cè)后速度10mm/s；觸(chu)發(fā)力：5g；拉伸距(ju)離35mm。

2、測(cè)定結(jié)果

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高含量苦蕎(qiao)面條品質(zhì)(zhi)改良研究