隨著人們消費(fèi)(fei)觀念的(de)轉(zhuǎn)變，對于(yu)口感風(fēng)(feng)味好、營養(yǎng)價(jià)值(zhi)高、食用便利(li)、安全衛(wèi)生(sheng)的肉制品的(de)需求將越來(lai)越大，以藏香(xiang)豬肉為原料的(de)肉干制品將(jiang)為人們提(ti)供新的消(xiao)費(fèi)選擇(ze)。當(dāng)前，對于(yu)普通豬肉干制(zhi)品的(de)干制工藝、保(bao)藏方(fang)式等(deng)已經(jīng)(jing)有了較為(wei)廣泛的研(yan)究。由于遺傳背(bei)景和肌肉(rou)生理的差異(yi)，藏香(xiang)豬肉(rou)在宰后成(cheng)熟過程中的(de)品質(zhì)變化規(guī)(gui)律和分子機(jī)理(li)與普(pu)通商(shang)品豬肉(rou)有著顯著(zhu)的不同。但干制(zhi)工藝對藏(cang)香豬肉干品(pin)質(zhì)影(ying)響的研究鮮有(you)報(bào)道。

1、藏香豬肉干(gan)質(zhì)構(gòu)分析

儀器：上(shang)海騰拔質(zhì)構(gòu)儀(yi)（Universal TA/Rapid TA+/Rapid TA)

探頭：P/36R柱(zhu)形探頭

將樣品切成1.0cm×1.0cm×1.0cm的(de)立方體，測(ce)試條(tiao)件如下：

測試模式：全質(zhì)(zhi)構(gòu)分析(xi)

測試前速度：2mm/s

測試速度：2mm/s

測試后速度(du)：2mm/s

觸發(fā)力：6gf

目標(biāo)模式：形變(bian) 30%

兩次(ci)下壓間(jian)隔時(shí)(shi)間：3s

可以測定(ding)藏香豬(zhu)干肉的硬(ying)度、彈性、內(nèi)聚性(xing)、回復(fù)性和(he)咀嚼性等指標(biāo)(biao)。

2、藏香豬肉(rou)干剪切(qie)力測定

儀器(qi)：上海騰拔(ba)質(zhì)構(gòu)儀（Universal TA/Rapid TA+/Rapid TA)

探頭(tou)：P/MORS刀具

測試條件(jian)如下：

測試(shi)模式：單次剪(jian)切

測試前速度：2mm/s

測試速(su)度：2mm/s

測試后速度：3mm/s

觸發(fā)(fa)力：8gf

目標(biāo)模式：距離(li) 30mm

可以用(yong)于測定藏香豬肉(rou)干的剪切力(li)。