? ?隨著中(zhong)國(guó)經(jīng)濟(jì)的(de)發(fā)展和(he)人們生活水平(ping)的提高，蛋糕(gao)等西方飲食(shi)文化逐漸在中(zhong)國(guó)普及。生產(chǎn)(chan)企業(yè)如何準(zhǔn)確(que)、科學(xué)的(de)評(píng)價(jià)蛋糕的(de)品質(zhì)特(te)征尤為重要。感(gan)官評(píng)價(jià)作(zuo)為一種的評(píng)(ping)價(jià)方法是(shi)目前通用的(de)方法，但易(yi)受人為(wei)因素的影響，結(jié)(jie)果的(de)可靠(kao)性差(cha)，儀器評(píng)價(jià)(jia)方法避免(mian)以上(shang)缺點(diǎn)，能全面(mian)客觀的評(píng)價(jià)(jia)面制品的(de)品質(zhì)特征。

? ?質(zhì)構(gòu)(gou)儀作為一種感(gan)官分析儀器(qi)，廣泛應(yīng)用于(yu)食品(pin)、農(nóng)業(yè)等(deng)領(lǐng)域樣(yang)品的質(zhì)構(gòu)分析(xi)與物性(xing)測(cè)試(shi)，具有客觀、質(zhì)構(gòu)(gou)特性數(shù)(shu)據(jù)化、重現(xiàn)(xian)性好(hao)等特點(diǎn)。

1、儀器測(cè)定(ding)

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀（物性分(fen)析儀）

探頭(tou)：P/75壓盤探頭

面包放于壓盤(pan)探頭(tou)的正(zheng)下方，測(cè)試(shi)條件設(shè)置如(ru)下

測(cè)試模式：TPA

測(cè)試前(qian)速度：1.0mm/s

測(cè)試速度：1.0mm/s

測(cè)試(shi)后速度(du)：1.0mm/s

觸發(fā)(fa)力：8g

目標(biāo)(biao)模式(shi)：形變 40%

兩次下壓間(jian)隔時(shí)間：3s

測(cè)定結(jié)果(guo)：可以測(cè)(ce)定蛋糕(gao)的硬(ying)度、彈性、咀(ju)嚼性和回復(fù)(fu)性等指(zhi)標(biāo)。