分子烹飪是1988年(nian)由匈牙利(li)物理學(xue)家Nicholas Kurti和(he)法國化(hua)學家Hervé This提(ti)出的(de)。簡單來說(shuo)，分子烹飪(ren)是利用科(ke)學的(de)方法研究食(shi)物在制作(zuo)過程中發(fā)生的(de)分子、物(wu)理化學(xue)和結構的變(bian)化。分(fen)子烹飪技術(shu)主要包括泡沫(mo)技術、膠囊(nang)球化技(ji)術、液氮(dan)技術、低(di)溫技(ji)術和煙熏技術(shu)等。膠(jiao)囊球化技(ji)術是(shi)分子烹飪的(de)代表技術之(zhi)一，其機(ji)理是海藻(zao)酸鈉遇到鈣(gai)離子會迅速(su)發(fā)生離子(zi)交換，形成多維(wei)網絡(luo)結構，生(sheng)成海藻(zao)酸鈣(gai)凝膠(jiao)小球。將乳(ru)酸鈣加入到(dao)海藻酸鈉溶(rong)液中得到的(de)是反向(xiang)膠囊，膠囊只(zhi)是表面膠(jiao)化，里(li)面的仍然(ran)是液體狀(zhuang)態(tài)。

菠菜(cai)又名波(bo)斯菜，富(fu)含類胡(hu)蘿卜素、維(wei)生素、礦物質(zhi)等多(duo)種營(ying)養(yǎng)素，具有(you)保障(zhang)營養(yǎng)、增進健(jian)康、增(zeng)強抗病能力等(deng)作用(yong)。本文采用反向(xiang)膠囊(nang)球化技術制(zhi)作了菠菜膠囊(nang)，考察海藻酸(suan)鈉用量、乳酸(suan)鈣用量、成(cheng)型時間、膠囊(nang)體積、菠菜(cai)與水(shui)的質量(liang)比對菠菜膠(jiao)囊的(de)影響。

1 反向(xiang)菠菜(cai)膠囊制(zhi)作工(gong)藝

將菠(bo)菜洗凈，去梗(geng)，將菠(bo)菜與(yu)蒸餾水混合(he)榨汁；量取250ｍＬ菠菜(cai)汁，加入(ru)乳酸鈣(gai)中，攪拌均勻(yun)，加入黃原(yuan)膠，再次攪(jiao)拌均勻；稱取(qu)海藻酸(suan)鈉放入燒杯中(zhong)，加入500ｍＬ蒸(zheng)餾水，攪(jiao)拌均勻；利用(yong)針管或(huo)量勺稱(cheng)量菠菜汁，將其(qi)滴入(ru)海藻(zao)酸鈉中，保持(chi)一定時間；取出(chu)，放入(ru)清水中清洗，定(ding)型。

2 儀器評價

儀器：Universal TA質(zhi)構儀（物性分析(xi)儀）

探頭：圓柱(zhu)形平(ping)底探頭(tou)

測試參數：測試(shi)前速度為(wei)0.5mm/s，測試速度(du)為0.5mm/s，測試后速度(du)：0.5mm/s，目標模式：形變(bian)30%

測定(ding)結果：主(zhu)要取破裂力、硬(ying)度、粘附性、膠黏(nian)性。

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3 結果

采用質構儀測(ce)試了菠菜膠(jiao)囊的破裂力(li)、硬度、粘附(fu)性及膠黏性(xing)。研究結(jie)果表明：海藻(zao)酸鈉用(yong)量5.2g，乳酸鈣(gai)用量(liang)2.3g，成型時間12min，膠囊(nang)體積1.25ml為反向菠(bo)菜膠囊的工藝(yi)。