? ?肌原纖維(wei)蛋白是(shi)組成肌肉中肌(ji)原纖維的(de)蛋白(bai)質(zhì)，主(zhu)要包括原肌球(qiu)蛋白、肌球蛋白(bai)、肌原蛋白、肌動(dong)球蛋白等幾(ji)類。肌(ji)原纖維(wei)蛋白占豬肉中(zhong)總蛋白(bai)含量的50%～55%，占(zhan)魚肉中總蛋(dan)白含量的 55%～60%。

? ?肌原纖維(wei)蛋白不僅(jin)與肌肉收(shou)縮有關(guān)，還與(yu)彈性(xing)、持水性和粘(zhan)附性(xing)等質(zhì)構(gòu)(gou)特性有(you)著密不可分(fen)的關(guān)系。肌原纖(xian)維蛋白(bai)可以(yi)經(jīng)過(guo)熱誘導(dǎo)形成(cheng)凝膠，這在肉制(zhi)品的加工過(guo)程中對其終(zhong)的結(jié)(jie)構(gòu)特性起(qi)重要作用。

? ?質(zhì)構(gòu)(gou)儀作為一種(zhong)質(zhì)構(gòu)分析儀(yi)器，廣泛應(yīng)(ying)用于食品的(de)質(zhì)構(gòu)分析與物(wu)性測定，可以(yi)用于測定肌(ji)原纖(xian)維蛋白凝(ning)膠的質(zhì)構(gòu)特性(xing)。

1、儀器測定

儀器：Universal TA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀（物性分析(xi)儀）

探頭：P/50柱(zhu)形探(tan)頭

肌原纖維(wei)蛋白凝膠(jiao)放于(yu)柱形探頭的(de)正下方，測試(shi)條件(jian)設(shè)置如下

測試模(mo)式：全質(zhì)(zhi)構(gòu)分析（TPA）

測試前(qian)速度：1.0mm/s

測試(shi)速度：1.0mm/s

測試后速(su)度：2.0mm/s

觸發(fā)(fa)力：6g

目標(biāo)模(mo)式：形(xing)變 50%

兩次下壓間隔(ge)時間：3s

測定結(jié)果：可以測定肌(ji)原纖(xian)維蛋白凝膠(jiao)的硬度、彈性等(deng)指標(biāo)。