南京中(zhong)醫(yī)藥大學(xué)(xue)藥學(xué)院研究人(ren)員在國(guó)(guo)際食品期刊《LWT-Food Science and Technology》（中科(ke)院一區(qū)，IF：6）發(fā)表(biao)了題為(wei)"Prevention of frozen-dough from deterioration with incorporation of glutenin-polyphenols conjugates prepared by ultrasound"的研(yan)究論文。在該論文中，研(yan)究人員利(li)用上海騰拔(ba)Rapid TA質(zhì)構(gòu)儀用于(yu)測(cè)定冷(leng)凍面(mian)團(tuán)的硬度(du)。

近年來(lái)，由于蛋(dan)白質(zhì)-多(duo)酚復(fù)合(he)物在食(shi)品工業(yè)中(zhong)的潛在應(yīng)用(yong)，對(duì)其開(kāi)發(fā)吸引(yin)了越(yue)來(lái)越多的研(yan)究興趣(qu)。在該研究中(zhong)，通過(guò)超聲處理(li)引起的自由(you)基聚合，三種(zhong)多酚(原花青(qing)素、兒茶(cha)素和姜(jiang)黃素)與谷蛋(dan)白共軛。復(fù)合(he)物中游(you)離氨(an)基和(he)巰基含(han)量的(de)下降表明(ming)谷蛋白和多(duo)酚之(zhi)間形成復(fù)合物(wu)。與多(duo)酚的(de)共軛作用導(dǎo)(dao)致谷蛋白氫(qing)鍵的中斷(duan)、三級(jí)和二級(jí)(ji)結(jié)構(gòu)的變(bian)化以及粒(li)徑和(he)電荷密度的增(zeng)加。而且，復(fù)合(he)物的加入能夠(gou)改善冷(leng)凍面團(tuán)的粘(zhan)彈性，這在復(fù)合(he)模量的增(zeng)加和蠕變(bian)柔量的下降中(zhong)得到證(zheng)實(shí)。微結(jié)構(gòu)觀察(cha)發(fā)現(xiàn)復(fù)合(he)物在面筋網(wǎng)絡(luò)(luo)的形成(cheng)中發(fā)揮(hui)重要作用，面筋(jin)網(wǎng)絡(luò)的(de)形成(cheng)能夠阻(zu)止冷凍面團(tuán)(tuan)發(fā)生(sheng)變質(zhì)。另(ling)外，復(fù)合(he)物的加(jia)入也能夠改(gai)善冷凍面團(tuán)的(de)面包(bao)體積和硬度。

如下圖所示(shi)，超聲處(chu)理谷蛋白和(he)兒茶(cha)素或姜黃(huang)素加入的谷(gu)蛋白之(zhi)間的硬(ying)度沒(méi)有顯著(zhu)性差(cha)異。相比未加入(ru)成分的谷(gu)蛋白(bai)，原花青素的加(jia)入能夠(gou)顯著增(zeng)加谷蛋白(bai)的硬度(du)，這表明原花青(qing)素的加(jia)入能夠強(qiáng)化(hua)冷凍(dong)面團(tuán)面筋(jin)網(wǎng)絡(luò)。而且，復(fù)(fu)合物的加入(ru)能夠(gou)明顯增加冷(leng)凍面(mian)團(tuán)的(de)硬度，這(zhe)說(shuō)明復(fù)合物能(neng)夠在冷凍面團(tuán)(tuan)中產(chǎn)生更強(qiáng)的(de)面筋網(wǎng)絡(luò)。谷蛋(dan)白-姜黃素(su)復(fù)合物具(ju)有最高硬(ying)度，這可能暗(an)示更(geng)均一的面團(tuán)結(jié)(jie)構(gòu)可能阻止(zhi)冷凍期間(jian)面團(tuán)的變質(zhì)(zhi)。

G: 谷蛋白(bai); GU: 超聲處理谷(gu)蛋白; GPr/GCa/GCu: 谷蛋(dan)白和原花(hua)青素(su)/兒茶(cha)素/姜(jiang)黃素的混(hun)合物; GPrU/GCaU/GCuU: 超聲處理(li)獲得的谷蛋(dan)白和原花青素(su)/兒茶素/姜黃素(su)的復(fù)(fu)合物.

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Prevention of frozen-dough from deterioration with incorporation of glutenin-polyphenols conjugates prepared by ultrasound