糟醅的結(jié)構(gòu)及(ji)其質(zhì)(zhi)量直(zhi)接決(jue)定著(zhe)白酒(jiu)的優(yōu)劣，如(ru)果糟醅中(zhong)糧粉過多，就會(huì)(hui)使糟醅的(de)通氣(qi)性差、粘著(zhe)度高、死板，不利(li)于微生物發(fā)(fa)酵、產(chǎn)(chan)酒、產(chǎn)(chan)香；如果糟醅中(zhong)糠殼量(liang)過高(gao)就會(huì)使(shi)糟醅過于(yu)疏松、且柔熟度(du)不夠。

現(xiàn)在對(duì)(dui)糟醅(pei)的感官評(píng)價(jià)(jia)主要依靠工(gong)人師傅(fu)的經(jīng)驗(yàn)、且(qie)各師(shi)各說(shuo)法，主觀(guan)性強(qiáng)，常常(chang)會(huì)出現(xiàn)偏(pian)差，很難形(xing)成系統(tǒng)的(de)理論，不便于(yu)推廣(guang)，難以保證(zheng)酒的(de)品質(zhì)。而質(zhì)構(gòu)(gou)儀作為感官分(fen)析儀器(qi)，可將感官量(liang)化，其結(jié)(jie)果客(ke)觀，不(bu)受主觀因素的(de)影響(xiang)，廣泛應(yīng)(ying)用于檢測(ce)各種食品(pin)的感官品質(zhì)。

1 樣品準(zhǔn)(zhun)備

設(shè)計(jì)規(guī)格大(da)小均一的(de)糟醅

2 儀器測定

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀（物性分析(xi)儀）

探頭：P/75壓盤(pan)探頭

將規(guī)格均(jun)一的(de)糟醅放于壓(ya)盤探頭的正(zheng)下方，采用(yong)全質(zhì)構(gòu)儀分析(xi)（TPA）測試，然(ran)后設(shè)置測試(shi)條件：

測試模式(shi)：全質(zhì)(zhi)構(gòu)TPA

測試(shi)前速(su)度：2mm/s

測試速度：1mm/s

測試后(hou)速度：1mm/s

觸發(fā)力：8g

兩次下壓間(jian)隔時(shí)間：3s

目標(biāo)模式：形(xing)變 30%

3 測試結(jié)果(guo)

硬度（Hardness）:實(shí)際(ji)生產(chǎn)中，酒糟主(zhu)要是由糠殼(ke)、糧粉、水在特定(ding)環(huán)境中經(jīng)微生(sheng)物發(fā)酵后獲得(de)，由于原料中有(you)糠殼使(shi)酒糟(zao)具有較高的硬(ying)度，也就是常(chang)說的骨力。硬(ying)度是糟醅(pei)中各物質(zhì)含(han)量和(he)成分差異(yi)的評(píng)估指(zhi)標(biāo)，評(píng)價(jià)糟醅的(de)疏松度，配料(liao)的均(jun)勻性。

粘性（Adhesiveness）:顯示糟(zao)醅中各(ge)物質(zhì)(zhi)之間(jian)的吸(xi)引力(li)，可評(píng)價(jià)糟(zao)醅的發(fā)酵(jiao)情況及糟(zao)醅的內(nèi)部(bu)結(jié)構(gòu)（含(han)水量、有機(jī)(ji)酸、出窯(yao)糟、入窯(yao)糟特(te)性等）。

彈性（Springiness）:可以(yi)評(píng)價(jià)糟醅的(de)內(nèi)在性質(zhì)(zhi)、配料(liao)的合(he)理性(xing)。

內(nèi)聚性（Cohesiveness）:反映樣品真(zhen)實(shí)表(biao)面的結(jié)實(shí)程(cheng)度對(duì)外界壓力(li)的抵(di)抗能力，在生(sheng)產(chǎn)中能夠反(fan)應(yīng)出糟子(zi)的骨力、“脆"性、疏(shu)松度(du)等。

回復(fù)性（Resilience）：可以(yi)用于評(píng)價(jià)(jia)糟醅(pei)的疏松(song)度及發(fā)酵情(qing)況。