剁辣椒是新鮮(xian)辣椒加上(shang)食鹽（8%-20%）腌漬或發(fā)(fa)酵得到(dao)的風(fēng)味*的(de)腌漬或乳酸發(fā)(fa)酵產(chǎn)(chan)品。但是(shi)工業(yè)化生產(chǎn)(chan)大多采用高鹽(yan)（食鹽(yan)濃度20%-25%之間(jian)）保鮮半成品(pin)進(jìn)行脫(tuo)鹽后而得到成(cheng)品。在脫鹽過(guò)(guo)程中，許多風(fēng)(feng)味營(yíng)養(yǎng)物(wu)質(zhì)有流失(shi)。鹽度對(duì)(dui)辣椒的(de)保脆效果不能(neng)否定，辣椒(jiao)本身的(de)果膠酶(mei)對(duì)辣椒保(bao)脆有抑制(zhi)作用。辣椒的脆(cui)度與辣(la)椒品質(zhì)、辣椒(jiao)本身(shen)的水(shui)分存在情況及(ji)其他相(xiang)關(guān)因素(su)共同(tong)決定的。質(zhì)構(gòu)測(cè)(ce)定是定義(yi)和控制食品(pin)物理特性的(de)測(cè)定(ding)分析(xi)技術(shù)，由(you)于能提供客觀(guan)的分析(xi)結(jié)果而越來(lái)(lai)越多的被用在(zai)食品領(lǐng)域(yu)。

1 樣品準(zhǔn)備(bei)

將新鮮朝天(tian)椒去梗，清洗后(hou)晾干(gan)表面水分，切(qie)碎3-5mm片型，按(an)重量的百分(fen)比加入相(xiang)應(yīng)量的(de)食鹽攪(jiao)拌均勻，入壇(tan)壓實(shí)(shi)密閉發(fā)酵。在(zai)后發(fā)酵過(guò)程中(zhong)5d、10d、15d、20d、25d、30d、35d的樣品(pin)測(cè)定質(zhì)構(gòu)的變(bian)化。用(yong)五點(diǎn)(dian)取樣(yang)法，在發(fā)酵壇的(de)上部(bu)，底部(bu)，中部，以及(ji)左右對(duì)應(yīng)(ying)兩邊取適量的(de)腌制辣椒(jiao)樣品，用剪刀剪(jian)去多余(yu)部分，待(dai)測(cè)成(cheng)品為長(zhǎng)(zhang)方形椒片(pian)，注意每(mei)次挑選(xuan) 6 片大小一(yi)致、厚度(du)均勻，同種鹽度(du)的椒(jiao)片作為(wei)測(cè)試對(duì)(dui)象，三正三反(fan)，分兩(liang)排，正反交錯(cuò)排(pai)列平鋪在試(shi)驗(yàn)臺(tái)上(shang)。

2 儀器設(shè)備(bei)及探頭

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀

探頭：P/100壓盤(pan)探頭

?

3 測(cè)試方法及條(tiao)件

用五(wu)點(diǎn)取樣法，在發(fā)(fa)酵壇的(de)上部，底部(bu)，中部，以及左(zuo)右對(duì)(dui)應(yīng)兩邊(bian)取適(shi)量的(de)腌制辣椒樣品(pin)，用剪刀剪去(qu)多余(yu)部分，待測(cè)成品(pin)為長(zhǎng)(zhang)方形椒片，注(zhu)意每(mei)次挑(tiao)選 6 片大小一(yi)致、厚度均(jun)勻，同種鹽度的(de)椒片(pian)作為測(cè)試對(duì)(dui)象，三正三(san)反，分兩(liang)排，正(zheng)反交錯(cuò)排列平(ping)鋪在試驗(yàn)臺(tái)上(shang)。用 100mm壓盤(pan)探頭(tou)執(zhí)行下(xia)壓測(cè)試，測(cè)(ce)得zui大力 ，每個(gè)樣(yang)品重復(fù)測(cè)定(ding) 6 次，結(jié)果取平均(jun)值。

測(cè)試條件：

測(cè)試模式：壓縮(suo)

測(cè)試前速(su)度：2mm/s

測(cè)試速度：1mm/s

測(cè)試后速度：10mm/s

目標(biāo)模式：形變(bian) 80%

觸發(fā)力：5g

4 測(cè)試結(jié)(jie)果

發(fā)酵辣椒在腌(yan)制過(guò)程(cheng)中，承受(shou)的zui大力總(zong)體上下降，所(suo)代表發(fā)(fa)酵辣椒的硬(ying)度下降(jiang)。發(fā)酵(jiao)辣椒承(cheng)受zui大力值越(yue)大，證明保(bao)脆保(bao)鮮的效果(guo)越好。