糟醅的(de)結(jié)構(gòu)及其(qi)質(zhì)量直接決定(ding)著白酒的優(yōu)(you)劣，如果糟醅(pei)中糧粉(fen)過多，就會使(shi)糟醅的(de)通氣性差、粘著(zhe)度高、死板(ban)，不利(li)于微(wei)生物(wu)發(fā)酵(jiao)、產(chǎn)酒、產(chǎn)(chan)香；如果糟(zao)醅中糠殼量(liang)過高就會使(shi)糟醅過于疏松(song)、且柔(rou)熟度(du)不夠。

現(xiàn)在對糟醅(pei)的感官評價主(zhu)要依靠工人(ren)師傅(fu)的經(jīng)驗、且各(ge)師各說法，主(zhu)觀性強(qiang)，常常會(hui)出現(xiàn)偏差(cha)，很難形成系統(tǒng)(tong)的理論，不便于(yu)推廣，難以保證(zheng)酒的品(pin)質(zhì)。而質(zhì)(zhi)構(gòu)儀作為感(gan)官分析儀器(qi)，可將(jiang)感官(guan)量化(hua)，其結(jié)果客觀，不(bu)受主(zhu)觀因素的影(ying)響，廣泛(fan)應用于檢(jian)測各種食(shi)品的(de)感官品質(zhì)。

1 樣品準(zhun)備

設計規(guī)格大小(xiao)均一的糟醅

2 儀器測定

儀器：Universal TA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀（物性分析(xi)儀）

探頭：P/75壓盤(pan)探頭(tou)

將規(guī)格均一(yi)的糟醅放(fang)于壓盤探頭的(de)正下方，采用(yong)全質(zhì)構(gòu)儀分析(xi)（TPA）測試，然(ran)后設置(zhi)測試條(tiao)件：

測試模式：全(quan)質(zhì)構(gòu)TPA

測試前速度(du)：2mm/s

測試(shi)速度：1mm/s

測試(shi)后速度(du)：1mm/s

觸發(fā)力(li)：8g

兩次下壓間隔(ge)時間：3s

目標模式(shi)：形變 30%

3 測試結(jié)果

硬度(du)（Hardness）:實際生產(chǎn)中(zhong)，酒糟主(zhu)要是由糠殼(ke)、糧粉(fen)、水在特定環(huán)(huan)境中經(jīng)微生(sheng)物發(fā)酵后獲(huo)得，由于原(yuan)料中有糠殼(ke)使酒糟具有(you)較高的硬度(du)，也就是常說(shuo)的骨力。硬度(du)是糟醅中各(ge)物質(zhì)含量和(he)成分差(cha)異的評估指(zhi)標，評(ping)價糟(zao)醅的疏松度(du)，配料的均(jun)勻性。

粘性(xing)（Adhesiveness）:顯示糟(zao)醅中各物質(zhì)之(zhi)間的吸引力，可(ke)評價糟醅的(de)發(fā)酵情(qing)況及糟(zao)醅的內(nèi)部結(jié)構(gòu)(gou)（含水量、有(you)機酸、出(chu)窯糟、入(ru)窯糟特性等(deng)）。

彈性(xing)（Springiness）:可以評(ping)價糟醅的內(nèi)在(zai)性質(zhì)、配(pei)料的合理(li)性。

內(nèi)聚性（Cohesiveness）:反映樣品真實(shi)表面(mian)的結(jié)實(shi)程度(du)對外界壓力的(de)抵抗能(neng)力，在(zai)生產(chǎn)(chan)中能夠反應出(chu)糟子的骨(gu)力、“脆"性、疏松(song)度等(deng)。

回復(fu)性（Resilience）：可以用(yong)于評價糟醅(pei)的疏(shu)松度及發(fā)酵情(qing)況。