香蕉屬于熱(re)帶、亞熱帶(dai)水果，是典(dian)型的冷敏(min)型水果之一，其(qi)在秋(qiu)冬季節(jié)北(bei)運北(bei)銷過程中(zhong)極易受到低溫(wen)的影響而(er)發(fā)生冷害(hai)，造成品質(zhì)劣(lie)變，導(dǎo)(dao)致食用價值和(he)商品價值(zhi)降低甚(shen)至*喪失，從而帶(dai)來較大(da)的經(jīng)(jing)濟(jì)損失，嚴(yán)重影(ying)響香蕉產(chǎn)(chan)業(yè)的(de)發(fā)展(zhan)。為此，研(yan)究香蕉(jiao)冷害(hai)的產(chǎn)生機(jī)理及(ji)調(diào)控(kong)技術(shù)，有效預(yù)防(fang)香蕉冷(leng)害的(de)發(fā)生(sheng)，延長其貯藏(cang)期和貨架期，對(dui)于香蕉采后減(jian)損降耗(hao)，增加蕉農(nóng)收(shou)入，促進(jìn)該產(chǎn)(chan)業(yè)的健康(kang)發(fā)展(zhan)具有重要(yao)意義。目前關(guān)(guan)于香蕉(jiao)冷害的(de)研究(jiu)主要集中在(zai)從生理生(sheng)化角(jiao)度探討其(qi)冷害(hai)發(fā)生(sheng)機(jī)理及其調(diào)(diao)控措施。

1 樣品(pin)準(zhǔn)備

將供試香蕉(jiao)隨機(jī)分成兩組(zu)，分別裝入0.03ｍｍ 厚的(de)聚乙烯(xi)保鮮袋，每袋(dai)裝3根蕉(jiao)指，每個處理裝(zhuang)24袋，分(fen)別置(zhi)于6℃和13℃下貯藏，溫(wen)度波(bo)動控制在±0.5℃。每隔(ge)３d隨機(jī)取出12根蕉(jiao)指。

2 香蕉果肉(rou)質(zhì)構(gòu)的測定(ding)

香蕉果肉質(zhì)(zhi)構(gòu)指(zhi)標(biāo)采用上海騰(teng)拔的Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀測定。測定時將(jiang)單根蕉(jiao)指用小刀完(wan)整均勻(yun)地削去其一個(ge)果面的果(guo)皮，然后將(jiang)蕉指(zhi)去皮面向上(shang)水平置于(yu)質(zhì)構(gòu)儀載物臺(tai)上，徑向穿刺(ci)測定質(zhì)構(gòu)(gou)指標(biāo)，每間(jian)隔2cm取一(yi)個點，每根蕉(jiao)指取５個(ge)點，重復(fù)３次(ci)，求平均值。

?

測定時(shi)在室溫下(xia)選取直徑６ｍｍ 的圓(yuan)柱形探(tan)頭應(yīng)(ying)用TPA測試(shi)模式測定香(xiang)蕉果肉(rou)的硬度、彈性(xing)、粘附性、咀(ju)嚼性等指標(biāo)。測試參數(shù)(shu)為：觸發(fā)力：8g 測試(shi)前速度：1mm/s 測試(shi)速度：1mm/s 測試(shi)后速(su)度：1mm/s;目(mu)標(biāo)模(mo)式：形變 20% ?兩(liang)次下壓間隔(ge)時間：3s。

3 香蕉果皮(pi)質(zhì)構(gòu)的測定

將上述蕉(jiao)指切下的完(wan)整、均勻的香(xiang)蕉皮，面朝上置(zhi)于質(zhì)構(gòu)(gou)儀的(de)載物臺(tai)上，應(yīng)用TPA檢測(ce)模式(shi)測定其質(zhì)(zhi)構(gòu)指標(biāo)，測定(ding)時每隔２ｃｍ選取(qu)一個測試點(dian)，每個香(xiang)蕉皮(pi)共選?。祩€點，重(zhong)復(fù)３次，取平(ping)均值。

測定(ding)時在室溫下選(xuan)取直徑(jing)６ｍｍ 的圓(yuan)柱形探頭(tou)應(yīng)用(yong)TPA測試模式測定(ding)香蕉果(guo)皮的硬度、彈(dan)性、粘附(fu)性、咀(ju)嚼性等指(zhi)標(biāo)。測試參數(shù)為(wei)：觸發(fā)力：8g 測試前(qian)速度：1mm/s 測試(shi)速度：1mm/s 測試后速(su)度：1mm/s;目標(biāo)模(mo)式：形變(bian) 20% ?兩次下壓間隔(ge)時間(jian)：3s。

4 測試(shi)結(jié)果

冷害增大了香(xiang)蕉果肉的硬(ying)度、粘附(fu)性和咀(ju)嚼性，但彈性(xing)基本保(bao)持不變(bian)；冷害(hai)使香蕉果皮(pi)的硬度、彈性(xing)、粘附性、咀嚼性(xing)均有(you)不同程度的降(jiang)低。