近年來，凝膠油(you)作為一(yi)種有望取代(dai)傳統(tǒng)氫(qing)化方(fang)式獲得固態(tài)(tai)油脂的(de)新方法，在國內(nèi)(nei)外得到(dao)廣泛的(de)研究與(yu)發(fā)展。凝(ning)膠油也叫(jiao)油脂凝膠(jiao)，主要是由油(you)脂與小分子有(you)機凝(ning)膠劑組成。凝膠(jiao)劑可以是單一(yi)的，也可以(yi)是2 種或(huo)者2 種以上復(fù)合(he)的，它(ta)們通過(guo)在植(zhi)物油(you)中進行分子自(zi)組裝（帶(dai)狀、纖維狀等(deng)）或者結(jié)晶等多(duo)種形態(tài)結(jié)(jie)構(gòu)單元，繼而(er)形成三維網(wǎng)絡(luò)(luo)結(jié)構(gòu)(gou)，阻止液態(tài)(tai)油的流動(dong)，從而使整個體(ti)系凝膠(jiao)化。制備凝膠油(you)的基料油可以(yi)選擇高不飽(bao)和性(xing)的植物油，因此(ci)如果采用(yong)凝膠油來(lai)制備人造奶油(you)，會含有大量(liang)有益的(de)不飽(bao)和脂肪(fang)酸和(he)必需(xu)氨基酸，且不(bu)會存在反(fan)式脂肪酸的問(wen)題。目前(qian)，國外已經(jīng)(jing)有研究者(zhe)嘗試將凝膠(jiao)油應(yīng)用于食(shi)品行業(yè)，如生(sheng)產(chǎn)人造(zao)奶油、起酥油(you)、糖果產(chǎn)品(pin)以及肉(rou)糜制(zhi)品等。

以β-谷甾醇和(he)卵磷脂制備得(de)到的凝(ning)膠油基(ji)人造奶(nai)油具有低飽(bao)和脂肪酸和(he)零反式脂肪(fang)酸的特(te)點，對人體健(jian)康有利，具有(you)非常廣闊的(de)市場發(fā)展和應(yīng)(ying)用前景(jing)。而用質(zhì)(zhi)構(gòu)儀可以測定(ding)凝膠(jiao)油基(ji)人造(zao)奶油的質(zhì)地。

1人造奶油硬度(du)測定

儀器：Universal TA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀

探頭：P/5柱形探(tan)頭

將人造奶油樣(yang)品趁熱轉(zhuǎn)移至(zhi)鋁盒(he)（65 mm×35 mm）中，樣品深度約(yue)15 mm，然后(hou)將樣品置(zhi)于25 ℃恒溫培養(yǎng)(yang)箱中熟(shu)化5 d后進行(xing)硬度測試(shi)。測試條件設(shè)置(zhi)如下

測試模式：壓縮(suo)

測試(shi)前速(su)度：2mm/s

測試速度：1mm/s

測試后速度：2mm/s

觸發(fā)力(li)：5g

目標(biāo)(biao)模式：距離 7mm

結(jié)果測定(ding)：可以測定凝(ning)膠油(you)基人造奶油(you)的硬度。

2人造奶油柔(rou)軟度測定

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀

探頭：P/45C錐形(xing)探頭

將熟化后(hou)的人造(zao)奶油放于錐(zhui)形探頭的正(zheng)下方(fang)進行柔軟度(du)測試(shi)。測試條件(jian)設(shè)置(zhi)如下

測試模式：壓(ya)縮

測試前速度：2mm/s

測試速度：1mm/s

測試后速度：2mm/s

觸發(fā)力：5g

目標(biāo)模(mo)式：力 200g

結(jié)果測(ce)定：當(dāng)達(dá)到(dao)5g的觸(chu)發(fā)力后(hou)，探頭繼續(xù)穿(chuan)刺樣品直至(zhi)所需要的(de)力量(liang)值，如(ru)200g。zui大峰值位移代(dai)表了樣(yang)品的柔軟度(du)。