近日，茅臺學(xué)(xue)院食品科學(xué)(xue)與工程系研究(jiu)人員在國內(nèi)期(qi)刊《糧食(shi)加工》發(fā)表了題(ti)為“響應(yīng)面法優(yōu)(you)化花(hua)椒葉紫(zi)米掛面加工工(gong)藝及其品(pin)質(zhì)分析"的(de)研究(jiu)論文。在該(gai)論文中，研究人(ren)員利用上(shang)海騰拔(ba)Universal TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)測定了(le)掛面的硬度(du)、彈性和咀嚼(jue)性指(zhi)標。

摘　要：以面粉為主要(yao)原材料，花椒葉(ye)和紫米為主(zhu)要輔料，以(yi)感官評分、硬度(du)、彈性及咀嚼(jue)性作(zuo)為權(quán)重(zhong)分析的(de)指標， 運用熵權(quán)(quan)法獲得綜合(he)評分。 響(xiang)應(yīng)面(mian)優(yōu)化后得(de)出最佳(jia)配方：在面粉(fen)為 100 g 的基礎(chǔ)(chu)上 ，花(hua)椒葉添(tian)加量 0.6%、紫米(mi)添加量 6.5%、谷(gu)朊粉添加(jia)量 3%、食用鹽(yan)添加量 1.2%、食(shi)用堿(jian)添加量 0.4%、水分添(tian)加量 44%。 花椒葉(ye)紫米掛面的水(shui)分含量、酸(suan)度、自然斷條率、 熟(shu)斷條(tiao)率、烹調(diào)損(sun)失率均符(fu)合掛面團體(ti)標準 T/ZZFSA 003—2021。 在掛(gua)面的營(ying)養(yǎng)成分方(fang)面，花椒葉紫(zi) 米掛面的(de)蛋白質(zhì)、總(zong)酚、黃酮含量均(jun)高于(yu)對照組掛(gua)面。

1、掛面(mian)質(zhì)構(gòu)分析

將花(hua)椒葉(ye)紫米(mi)掛面放(fang)入沸騰的蒸(zheng)餾水(shui)中， 煮至(zhi)掛面的白(bai)芯wanquan消(xiao)失時，撈出。立即(ji)用流(liu)動的自來(lai)水反復(fù)清洗(xi) 3 次，將水分(fen)蘸干。每(mei)次取長度(du)均勻的 3 根面(mian)條平行放置在(zai)載物臺(tai)上進(jin)行測定， 每次實(shi)驗測定三次(ci)，取平均值(zhi)。

采用全質(zhì)構(gòu)分(fen)析（TPA）模(mo)式測定面條(tiao)的物(wu)性，測試(shi)探頭：P36R 柱型，測(ce)試參數(shù)：測試(shi)前 1.00 mm/s、測試中 1.00 mm/s、測試(shi)后 1.00 mm/s、壓(ya)縮程度為30%、觸(chu)發(fā)力(li) 5 g、2 次壓縮時間間(jian)隔 5 s。 得(de)到硬度、彈性、咀(ju)嚼性 3 個質(zhì)構(gòu)指(zhi)標。

2、測試(shi)結(jié)果

通過單因素(su)試驗結(jié)果，采(cai)用 Box-Behnken 設(shè)置(zhi)四因素三水(shui)平響(xiang)應(yīng)面試驗(yan)，如表 2 所示，以硬(ying)度、彈性、 咀(ju)嚼性和感官評(ping)分權(quán)重后的綜(zong)合評分作(zuo)為響應(yīng)值，實(shi)驗結(jié)果見(jian)表 3。