吉林省經(jīng)濟(jì)管(guan)理干(gan)部學(xué)院和吉林(lin)省產(chǎn)品(pin)質(zhì)量(liang)監(jiān)督檢驗(yàn)院(yuan)研究人員在國(guó)(guo)內(nèi)期(qi)刊《中國(guó)食(shi)品添加劑(ji)》發(fā)表了題為(wei)"貯藏(cang)溫度與時(shí)(shi)間對(duì)鮮濕(shi)米粉老化特性(xing)的影響研(yan)究"的研(yan)究論(lun)文。在該論文中，研(yan)究人員使用(yong)上海騰拔Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀測(cè)定了鮮濕米粉的硬度(du)和拉伸長(zhǎng)度。

1、質(zhì)構(gòu)儀測(cè)試(shi)

（1）鮮濕米粉(fen)硬度測(cè)(ce)定

取鮮濕米粉(fen)樣品20 ～ 30 根，放(fang)入盛有500 mL 沸水（蒸(zheng)餾水）的燒杯(bei)中，加蓋(gai)靜置4 min，立(li)即將鮮濕米粉(fen)撈出，在漏水(shui)絲網(wǎng)(wang)容器中瀝干(gan)水分后進(jìn)行(xing)質(zhì)構(gòu)測(cè)定。測(cè)(ce)定參數(shù)：探頭HDP/PFS，測(cè)(ce)前、測(cè)試、測(cè)(ce)后速(su)度分為2、1、1 mm/s，感(gan)應(yīng)力(li)5 g，壓縮率70%，時(shí)間(jian)1 s。測(cè)定指標(biāo)為(wei)硬度，確保測(cè)量(liang)在10 min內(nèi)完成，每(mei)個(gè)樣品(pin)重復(fù)6 次平行(xing)實(shí)驗(yàn)(yan)。

（2）鮮濕米粉拉伸(shen)測(cè)定

采用的(de)質(zhì)構(gòu)儀探頭P/SPR 面(mian)條拉伸裝置(zhi)，參數(shù)設(shè)定如(ru)下：測(cè)(ce)前速度1 mm/s；測(cè)試(shi)速度3.0 mm/s；測(cè)后(hou)速度5 mm/s；引(yin)發(fā)力5 g；拉伸距離(li)15 mm。

2、結(jié)果分析

（1）貯藏溫度與(yu)時(shí)間對(duì)(dui)鮮濕米粉(fen)硬度的影響(xiang)

由圖4 可知，在不(bu)同貯(zhu)藏溫度下的鮮(xian)濕米(mi)粉硬(ying)度隨著貯(zhu)藏時(shí)(shi)間的延(yan)長(zhǎng)均先逐漸(jian)升高，當(dāng)硬(ying)度達(dá)到300 gf 時(shí)，增(zeng)長(zhǎng)速率減(jian)緩。其中4 ℃樣(yang)品，硬度增(zeng)加速率(lv)最快，在第(di)8 d 時(shí)硬度逐漸(jian)趨于穩(wěn)定，檢(jian)出硬度(du)為310 gf ；0 ℃樣(yang)品，硬度(du)增加速率較(jiao)快，在第11 d 時(shí)(shi)硬度趨于穩(wěn)(wen)定，檢出硬(ying)度為312 gf ；20 ℃樣品，硬度(du)增加速率緩慢(man)，在第12d 檢出硬(ying)度為300 gf。

（2）貯藏(cang)溫度(du)與時(shí)間對(duì)(dui)鮮濕米粉拉伸(shen)長(zhǎng)度(du)的影響(xiang)

由圖5 可知(zhi)，在不同貯藏(cang)溫度下的鮮(xian)濕米粉拉(la)伸長(zhǎng)度(du)隨著(zhe)貯藏時(shí)間的延(yan)長(zhǎng)均先升高后(hou)降低，其(qi)中樣品在0℃、4℃和20℃貯(zhu)藏條件下，檢出(chu)最大(da)拉伸長(zhǎng)(zhang)度時(shí)間分別(bie)為0.75 d、0.5 d 和1 d。貯藏(cang)8 d 后，樣(yang)品拉伸長(zhǎng)(zhang)度檢(jian)出值均低于米(mi)粉拉伸(shen)下限5 mm。

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貯藏溫(wen)度與(yu)時(shí)間對(duì)鮮濕(shi)米粉老(lao)化特性的(de)影響研究(jiu)