1、測定原理(li)

質構儀(yi)的質構(gou)剖面分(fen)析（TPA）模式(shi)能模擬(ni)人口腔的咀嚼(jue)運動，通過對脆(cui)肉鯇(huan)魚肉的硬(ying)度特性指標的(de)測定，可(ke)以用來評估脆(cui)肉鯇(huan)魚肉的脆度(du)。

2、樣品處理

2.1 活、鮮(xian)脆肉鯇魚

活、鮮(xian)脆肉鯇(huan)魚（活魚采(cai)用頭部(bu)敲擊致死）宰殺(sha)后按2.2制(zhi)備樣品，或宰(zai)殺后置于0-4℃冰箱(xiang)內保存，并于(yu)2h內按2.2制備樣品(pin)

2.2? 制備樣品

以脆肉鯇(huan)魚胸鰭基點對(dui)應的(de)背部為起點(dian)，取兩側背肌，長(zhang)145-155mm，用自來(lai)水沖(chong)洗干凈(jing)，去鱗，去皮(pi)，去掉紅肉中(zhong)線以下部位(wei)，兩側背(bei)肌均從起點(dian)開始依(yi)次切5塊20mm寬的(de)魚塊(kuai)，去掉第一(yi)塊，從(cong)第二塊(kuai)開始，在(zai)靠近中線部位(wei)，切除魚(yu)塊表面(mian)的紅肉，并(bing)將表(biao)面修整平整(zheng)，然后從中線起(qi)切取20*20*10mm（長*寬*厚(hou)，厚度(du)為從魚(yu)塊上表面向下(xia)量取的距離）的(de)肉片。兩側(ce)樣品共8片(pian)，在室溫下(xia)30min內測定。

2.3 凍脆肉鯇魚(yu)

將密封包裝的(de)冷凍(dong)脆肉(rou)鯇魚（若冷凍脆(cui)肉鯇(huan)魚沒有密封包(bao)裝，應(ying)將其用薄膜(mo)袋捆扎封口）置(zhi)于解凍容器內(nei)，在室溫下用流(liu)水解凍。在解凍(dong)過程種可不(bu)時用(yong)手輕(qing)微擠(ji)壓薄膜袋(dai)，擠壓時(shi)不得(de)破壞(huai)魚肉(rou)的質地，當感覺(jue)沒有(you)硬心(xin)或冰(bing)晶時(shi)，產品已經wanquan解凍(dong)。按2.2要(yao)求制備樣品(pin)。

2.4 熟脆肉鯇魚

按2.2要求(qiu)制備樣品，在鍋(guo)內加(jia)入適(shi)量飲用水，煮(zhu)沸后，將樣(yang)品放(fang)入適宜的容器(qi)內加蓋蒸(zheng)5min，取出置(zhi)室溫下自然冷(leng)卻15min，在(zai)室溫下30min內(nei)測定。

3、質構儀測試

3.1 參數設定(ding)

儀器：上(shang)海騰拔質構儀(yi)（Universal TA/Rapid TA+/Rapid TA）

探頭：直徑36mm圓(yuan)柱形鋁合金(jin)平底探頭

測試模式：全質(zhi)構儀TPA

測試速度：1mm/s（60mm/min)

觸發(fā)值(zhi)：5g

目標值：25% 形變

兩次下壓間隔(ge)時間：5s

3.2 樣品測定(ding)

分別(bie)將待測(ce)樣品放(fang)在測試(shi)平臺上，背(bei)肌外(wai)層向(xiang)上，探(tan)頭與樣品(pin)距離以不(bu)接觸樣品表(biao)面為(wei)宜，探(tan)頭對(dui)準樣品表面平(ping)整的(de)部位(wei)，并確保與測試(shi)點相對應(ying)的樣品下(xia)層表面緊貼(tie)測試平臺(tai)，運行(xing)程序進行測定(ding)，記錄各樣品的(de)硬度測(ce)定值。