鰹魚雖然營(yíng)(ying)養(yǎng)豐(feng)富,但由于其(qi)肌肉纖維粗大(da)、發(fā)酸、腥味(wei)重,一般(ban)被加(jia)工成(cheng)罐頭(tou)或木魚精調(diào)味(wei)料,產(chǎn)品(pin)形式較(jiao)為單一,屬(shu)于低(di)值金槍魚(yu)。在鰹(jian)魚加工過程(cheng)中往往會(huì)產(chǎn)生(sheng)大量副產(chǎn)(chan)物(如碎(sui)肉、魚骨和(he)內(nèi)臟等),其質(zhì)量(liang)甚至可占魚(yu)體總質(zhì)(zhi)量的(de)50%以上,這些副產(chǎn)(chan)物受(shou)加工設(shè)(she)備和經(jīng)濟(jì)成本(ben)所限(xian),浪費(fèi)十分(fen)嚴(yán)重。擠壓膨化(hua)是一(yi)種集物料的(de)攪拌、混合、輸(shu)送、剪切(qie)、熱壓、殺(sha)菌、膨化和成(cheng)型等多個(gè)工(gong)藝流程于(yu)一體(ti)的食品加工(gong)新技(ji)術(shù),與傳(chuan)統(tǒng)熱加工工藝(yi)相比,具有時(shí)間(jian)短、效率高和(he)經(jīng)濟(jì)實(shí)(shi)惠等(deng)諸多優(yōu)點(diǎn)。食(shi)品物料在擠壓(ya)膨化機(jī)(ji)內(nèi)受(shou)到高溫(wen)、高壓和(he)高剪切力(li)的作用,其成(cheng)分發(fā)(fa)生復(fù)雜(za)變化,產(chǎn)(chan)品表面積增大(da)、孔隙(xi)增多、質(zhì)地(di)更加疏(shu)松,將(jiang)可形成(cheng)不良風(fēng)味(wei)物質(zhì)的(de)分解酶鈍(dun)化,從而達(dá)到改(gai)善產(chǎn)品質(zhì)(zhi)地和風(fēng)(feng)味,提高擠壓產(chǎn)(chan)品穩(wěn)定(ding)性的(de)目的(de)。因此,嘗試采用(yong)擠壓膨化技(ji)術(shù)對(duì)鰹魚(yu)碎肉進(jìn)(jin)行高值化加(jia)工,一方面可解(jie)決鰹魚加工(gong)副產(chǎn)物浪費(fèi)嚴(yán)(yan)重的問(wen)題,另一方(fang)面可為(wei)提高鰹魚等低(di)值金槍魚產(chǎn)品(pin)附加(jia)值提供思(si)路借鑒(jian)。

1、鰹魚肉擠(ji)壓膨(peng)化產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)(gou)測(cè)定

儀器：上海騰(teng)拔質(zhì)(zhi)構(gòu)儀（Universal TA/Rapid TA+/Rapid TA)

探頭：P/36R柱形(xing)探頭

截取5cm產(chǎn)品(pin)進(jìn)行測(cè)試，將產(chǎn)(chan)品放(fang)于柱形(xing)探頭的正下(xia)方，測(cè)試(shi)條件如下：

測(cè)試模(mo)式：全質(zhì)構(gòu)分析(xi)(TPA）

測(cè)試前速度：1mm/s

測(cè)試速(su)度：1mm/s

測(cè)試后速度(du)：1mm/s

目標(biāo)模(mo)式：形(xing)變 60%

兩次下壓(ya)間隔時(shí)間：4s

可以用于測(cè)(ce)定鰹魚(yu)肉擠壓(ya)膨化(hua)產(chǎn)品的硬度、彈(dan)性、內(nèi)聚性(xing)、回復(fù)性(xing)和咀嚼性(xing)。