近日，石河子(zi)大學(xué)食品學(xué)院(yuan)研究(jiu)人員(yuan)在國(guó)際食(shi)品期刊《Food Chemistry》（中(zhong)科院一(yi)區(qū)，IF：8.5）發(fā)表了(le)題為(wei)"Changes in meat quality of Esox Lucius during postmortem storage: Based ?on the lysosomal-mitochondrial apoptotic pathway"的研(yan)究性論(lun)文。在該論文中(zhong)，研究人員利用(yong)上海(hai)騰拔Rapid TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)用于測(cè)定白斑(ban)狗魚(yú)的剪切(qie)力。

在這項(xiàng)(xiang)研究中，研究(jiu)人員探討了溶(rong)酶體(ti) - 線粒體細(xì)胞(bao)凋亡途徑(jing)與魚(yú)肉軟化(hua)之間的相關(guān)性(xing)，以及鐵蛋白降(jiang)解與溶酶體鐵(tie)變化之(zhi)間的相(xiang)關(guān)性。結(jié)果(guo)表明，鐵蛋(dan)白水平逐(zhu)漸降低，溶酶(mei)體鐵(tie)先升高后(hou)降低并(bing)趨于穩(wěn)定(ding)，溶酶體(ti)膜穩(wěn)定性顯(xian)著下降(jiang)（p<0.05）。斯皮(pi)爾曼分析表明(ming)，溶酶體鐵(tie)的增加與(yu)鐵蛋白降解(jie)有關(guān)(guan)。溶酶體不穩(wěn)(wen)定促進(jìn)(jin)組織蛋白(bai)酶 D 的釋放，從(cong)而增加 Bid 和 Bax 的(de)釋放，并(bing)抑制 Bcl-2 的表(biao)達(dá)。隨后，半胱(guang)天冬酶 - 9/-3 被(bei)激活。此外，透射(she)電子(zi)顯微(wei)鏡顯示線(xian)粒體和細(xì)胞(bao)核的超(chao)微結(jié)(jie)構(gòu)受損，這是(shi)死后儲(chǔ)存期間(jian)細(xì)胞凋亡的(de)形態(tài)特(te)征。此外，TUNEL 染色(se)證實(shí)了細(xì)胞(bao)凋亡的發(fā)生。我(wo)們得出結(jié)論(lun)，在白(bai)斑狗魚(yú)的儲(chǔ)存(cun)過(guò)程中，溶酶(mei)體 - 線(xian)粒體細(xì)胞(bao)凋亡途(tu)徑是活躍的，其(qi)中鐵蛋白降(jiang)解和(he)溶酶體(ti)鐵增加是誘導(dǎo)(dao)溶酶體損(sun)傷的關(guān)鍵因(yin)素，而溶酶體釋(shi)放的組織(zhi)蛋白(bai)酶 D 是連接溶(rong)酶體和線粒體(ti)的關(guān)(guan)鍵因(yin)素。

剪切(qie)力是衡(heng)量剪斷樣(yang)品所需力(li)的指標(biāo)，是(shi)測(cè)量魚(yú)肉軟(ruan)化程度zui常用(yong)的值。圖 2A 顯示(shi)了白斑狗魚(yú)儲(chǔ)(chu)存期間剪(jian)切力的變化。在(zai)死后 0 至 120 小時(shí)(shi)，剪切力顯著下(xia)降（p<0.05）。剪切力受幾(ji)個(gè)因素(su)影響，包括 pH 下(xia)降速(su)率和肌原纖維(wei)的分(fen)解。圖(tu) 2B 顯示(shi)了白斑狗(gou)魚(yú)儲(chǔ)存期間肌(ji)纖維小片化指(zhi)數(shù)（MFI）的(de)變化(hua)。MFI 是衡(heng)量肉嫩度(du)的重要(yao)指標(biāo)，MFI 值(zhi)越高表示(shi)肉越(yue)嫩，因?yàn)樗c(yu)肌原纖(xian)維斷裂程度(du)呈正(zheng)相關(guān)。在死后(hou)儲(chǔ)存(cun)期間，從 12 小(xiao)時(shí)到(dao) 72 小時(shí)，MFI 顯著增加(jia)（p<0.05）。熊等(deng)人也得到(dao)了類似的(de)結(jié)果，他(ta)們報(bào)告說(shuō)(shuo)死后草魚(yú)的 MFI 值(zhi)在 24 至 120 小時(shí)內(nèi)(nei)顯著增加（p<0.05）。這些(xie)結(jié)果表明(ming)，白斑狗魚(yú)在(zai)死后儲(chǔ)存期間(jian)肉質(zhì)軟化(hua)程度增(zeng)加。

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Changes in meat quality of Esox Lucius during postmortem storage: Based ?on the lysosomal-mitochondrial apoptotic pathway