肉是人類(lèi)(lei)蛋白質(zhì)、脂(zhi)肪和維生素(su)等營(yíng)養(yǎng)(yang)物質(zhì)的重要(yao)來(lái)源，肉類(lèi)食(shi)品在人們(men)的膳食結(jié)(jie)構(gòu)中占(zhan)有重(zhong)要的位置(zhi)。在肉制品加(jia)工中，為了提(ti)高出(chu)品率(lv)、降低成本或改(gai)善產(chǎn)品(pin)的品質(zhì)，常采用(yong)添加外源性(xing)物質(zhì)的方法，其(qi)中淀粉(fen)是凝膠肉制品(pin)生產(chǎn)的重要(yao)添加(jia)物，常被用作(zuo)增稠(chou)劑來(lái)改(gai)善肉制品的組(zu)織結(jié)構(gòu)(gou)，或者作為賦(fu)形劑和填充劑(ji)來(lái)改善產(chǎn)品的(de)外觀(guān)形狀和(he)出品率。

肌肉鹽溶(rong)蛋白質(zhì)的(de)熱誘(you)導(dǎo)凝膠特性(xing)是肉制品(pin)加工(gong)中zui重要的功(gong)能特性之一，它(ta)對(duì)肉制品的(de)質(zhì)構(gòu)和感官品(pin)質(zhì)具有(you)極其(qi)重要(yao)的作(zuo)用。淀粉是肉制(zhi)品加工中(zhong)常用添加劑，淀(dian)粉對(duì)肌肉鹽溶(rong)性蛋白持水能(neng)力、質(zhì)(zhi)構(gòu)與色澤等性(xing)質(zhì)都(dou)有影響(xiang)。

1 鹽溶蛋白凝(ning)膠的制備(bei)

(1)豬肉(rou)鹽溶(rong)蛋白的提取(qu)。蛋白質(zhì)濃度(du)用雙縮尿法測(cè)(ce)定，用(yong)牛血清白蛋(dan)白做蛋白質(zhì)濃(nong)度標(biāo)準(zhǔn)曲(qu)線(xiàn)。

(2)蛋白凝膠(jiao)的制(zhi)備：調(diào)節(jié)鹽溶(rong)蛋白濃度(du)為30mg/mL，加(jia)入不同質(zhì)量(liang)的木薯(shu)淀粉，添(tian)加量分(fen)別為蛋白溶液(ye)質(zhì)量(liang)的0.5%、1.0%、1.5%和2%，勻(yun)漿后調(diào)節(jié)pH 值(zhi)至6.2，4 ℃冰(bing)箱靜置12 h，將(jiang)溶液分裝于(yu)密封的凝膠(jiao)盒中，水浴加(jia)熱至80 ℃，升(sheng)溫速度1 min/℃，形成(cheng)凝膠后取出放(fang)在4 ℃冰箱(xiang)冷卻待(dai)用。

2 儀器設(shè)(she)備及測(cè)定方法(fa)

儀器(qi)：Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀（或Rapid TA質(zhì)構(gòu)儀）

探頭：P/36R

測(cè)試條件：

4℃冷藏的凝膠樣(yang)品于室溫下靜(jing)置1 h，將樣品(pin)切成(cheng)直徑30 mm，高20 mm 的圓(yuan)柱體，置于質(zhì)(zhi)構(gòu)儀載(zai)物板上，質(zhì)(zhi)構(gòu)儀參(can)數(shù)如下：測(cè)(ce)試前速(su)度1.0 mm/s，測(cè)試速(su)度1.0 mm/s，測(cè)試后速(su)度1.0mm/s，試樣變形50%，兩(liang)次壓(ya)縮中停(ting)頓5s，每個(gè)測(cè)試(shi)有3個(gè)重復(fù)。

3 測(cè)試結(jié)果(guo)? ?

木薯淀粉對(duì)豬(zhu)肉鹽溶性(xing)蛋白凝膠(jiao)硬度和(he)彈性的影(ying)響所示。結(jié)果表(biao)明，在(zai)0 到1.5%范圍內(nèi)(nei)，隨著木薯淀粉(fen)添加量增大(da)，鹽溶蛋白(bai)凝膠的硬度和(he)彈性呈(cheng)增大趨勢(shì)，當(dāng)(dang)木薯淀粉添加(jia)量為(wei)1.5%時(shí)，硬度和彈性(xing)均達(dá)到zui大值(zhi)，分別為379.02g 和0.85，是(shi)未添加(jia)淀粉鹽溶蛋白(bai)凝膠的1.33 和1.05 倍(bei)。當(dāng)木薯淀粉添(tian)加量超(chao)過(guò)1.5%時(shí)，凝膠的硬(ying)度和彈性均呈(cheng)現(xiàn)降低(di)趨勢(shì)(shi)，說(shuō)明(ming)適量添(tian)加木薯淀(dian)粉能改善蛋白(bai)凝膠的(de)質(zhì)構(gòu)，過(guò)量(liang)添加則(ze)會(huì)引起蛋白(bai)凝膠質(zhì)構(gòu)性能(neng)變差。