石榴（Punica granatum L.）原產(chǎn)(chan)于伊朗、阿富汗(han)和高(gao)加索等中亞地(di)區(qū)，向東傳(chuan)播到(dao)中國(guó)。中(zhong)國(guó)石(shi)榴栽培(pei)歷史悠(you)久，《中國(guó)(guo)果樹(shù)志-石榴卷(juan)》介紹了(le)330多個(gè)石榴品種(zhong)（類(lèi)型）的形態(tài)(tai)特征(zheng)和經(jīng)濟(jì)性(xing)狀。石榴按(an)籽粒風(fēng)味(wei)可分為：甜、甜酸(suan)、酸（可食）澀(se)酸(不堪食用(yong))；按籽核硬度可(ke)分為：硬(ying)核、半硬(ying)核、軟核(he)等類(lèi)型(xing)。目前，石榴籽(zi)粒質(zhì)地狀(zhuang)況的評(píng)價(jià)，主要(yao)包括(kuo)感官評(píng)價(jià)和(he)儀器測(cè)(ce)定2個(gè)方面，感(gan)官評(píng)價(jià)(jia)多憑(ping)借口感和觸(chu)摸來(lái)感(gan)知，主觀(guan)性較強(qiáng)(qiang)，儀器測(cè)(ce)定則(ze)相對(duì)(dui)客觀、準(zhǔn)確(que)。硬度(du)是質(zhì)地的(de)重要參數(shù)，在石(shi)榴新品(pin)種推(tui)廣及應(yīng)用中，石(shi)榴籽粒硬(ying)度常(chang)作為石榴新品(pin)種選育的重(zhong)要研(yan)究指標(biāo)之一，直(zhi)接影(ying)響著口感和可(ke)食率(lv)，硬籽石榴籽(zi)粒較硬，可(ke)食用(yong)部分少(shao)，軟籽石榴(liu)核軟(ruan)可食(shi)，深受消費(fèi)者(zhe)喜愛(ài)。

傳統(tǒng)上多采(cai)用果實(shí)(shi)硬度計(jì)測(cè)(ce)定， 然(ran)而受到(dao)探頭(tou)規(guī)格、測(cè)試(shi)者用力(li)大小及(ji)削皮厚(hou)度的影響， 測(cè)得(de)數(shù)據(jù)變異(yi)較大。許(xu)多食(shi)品的硬(ying)度檢測(cè)逐(zhu)漸被(bei)自動(dòng)化(hua)的質(zhì)(zhi)構(gòu)儀測(cè)試(shi)所代(dai)替。質(zhì)(zhi)構(gòu)儀質(zhì)地整果(guo)穿刺(ci)法（puncture test）能夠(gou)較好地反(fan)映整個(gè)果實(shí)的(de)流變學(xué)特(te)征，可根據(jù)果(guo)實(shí)自身(shen)的特點(diǎn)(dian)選取測(cè)試探(tan)頭并編輯特定(ding)的運(yùn)行(xing)程序(xu)，可同時(shí)獲(huo)得果皮強(qiáng)度(du)、韌性、脆性、果肉(rou)硬度等多項(xiàng)(xiang)指標(biāo)，而且(qie)數(shù)據(jù)(ju)， 避免(mian)了人(ren)為因子的(de)干擾，克(ke)服了傳統(tǒng)檢測(cè)(ce)方法的缺(que)點(diǎn)，豐富了(le)果實(shí)質(zhì)(zhi)地評(píng)(ping)價(jià)的內(nèi)容，使得(de)質(zhì)地(di)評(píng)價(jià)更(geng)為客觀(guan)。

1、儀器設(shè)備及(ji)測(cè)試條(tiao)件

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)（或Rapid TA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀）

探頭：P/2柱形探頭(tou)

?

對(duì)石榴整個(gè)籽(zi)粒穿刺試驗(yàn)(yan)： 試驗(yàn)采用P/2 柱狀(zhuang)探頭（直徑2 mm）， 測(cè)(ce)前速度為1 mm/s， 貫(guan)入速度2 mm/s， 測(cè)后(hou)速度10 mm/s， zui小感(gan)知力50 g， 穿刺深度(du)為石榴籽變形(xing)95％。試驗(yàn)(yan)采用(yong)完成石榴籽(zi)粒作(zuo)為試驗(yàn)(yan)對(duì)象， 每份(fen)樣品隨機(jī)取(qu)10 個(gè)籽粒進(jìn)行測(cè)(ce)試。

2、測(cè)試結(jié)果

石榴籽粒質(zhì)(zhi)構(gòu)特性(xing)分析指石(shi)榴籽粒在外(wai)力的作(zuo)用下， 使其發(fā)生(sheng)變形所(suo)需要的力。利(li)用質(zhì)構(gòu)儀(yi)通過(guò)模擬人(ren)體口腔(qiang)的咀嚼(jue)運(yùn)動(dòng)對(duì)(dui)石榴籽(zi)粒進(jìn)(jin)行壓(ya)縮， 并通(tong)過(guò)界面輸出(chu)質(zhì)地測(cè)(ce)試結(jié)(jie)果曲線(xiàn)， 以曲線(xiàn)(xian)峰力值（g）作(zuo)為石榴(liu)籽假種皮(pi)膜破(po)裂時(shí)的力(li)， 即果(guo)膜強(qiáng)度， 此值(zhi)越大， 則(ze)石榴籽粒假種(zhong)皮膜(mo)（以下稱(chēng)果(guo)膜）的強(qiáng)(qiang)度越大； 波峰后(hou)0.1-1.0 s間的平(ping)均力值(zhi)（g）作為石榴(liu)籽粒果肉硬度(du)， 此值越(yue)大， 則石榴(liu)的果肉堅(jiān)實(shí)(shi)度越大； zui大正峰(feng)處所對(duì)(dui)應(yīng)的力(li)值（g）為石(shi)榴籽硬度， 此(ci)值越大， 則石(shi)榴的果籽(zi)越硬； 果肉到籽(zi)的增升(sheng)差異值即陡(dou)升值， 可以表示(shi)從果肉吃到(dao)籽的過(guò)程(cheng)， 差值適當(dāng)可(ke)以反映出口(kou)感層次，但差(cha)值太大則因(yin)為慣(guan)性因(yin)素， 反而造(zao)成口感不佳。