小麥?zhǔn)俏覈?guo)的主(zhu)要糧(liang)食作物(wu)之一，年(nian)產(chǎn)量在1億噸(dun)以上(shang)。麥胚約占整粒(li)小麥重(zhong)量的3%，相對(dui)于胚乳(ru)其具有(you)更高(gao)的營養(yǎng)價值。麥(mai)胚是小(xiao)麥籽粒的生(sheng)命源泉(quan)，不僅含有(you)豐富(fu)的蛋白質(zhì)、脂肪(fang)及多(duo)種維生素、礦物(wu)質(zhì)等營養(yǎng)素(su)，而且(qie)還蘊(yun)含谷胱甘(gan)肽、黃酮(tong)類物(wu)質(zhì)、麥胚(pei)凝集素、二十(shi)八烷醇、甾(zai)醇、脂多糖(tang)等生理活性(xing)物質(zhì)。因此，麥(mai)胚被營(ying)養(yǎng)學(xué)(xue)家譽為“人(ren)類天然的營(ying)養(yǎng)寶庫"。作為(wei)小麥加工的副(fu)產(chǎn)品，目(mu)前我(wo)國麥胚年(nian)產(chǎn)量達(dá)(da)300萬噸以(yi)上，由(you)于技術(shù)與市(shi)場開發(fā)(fa)滯后，除少量(liang)用于提取麥(mai)胚油和維生(sheng)素外(wai)，絕大(da)多數(shù)制粉企(qi)業(yè)將麥胚混(hun)入麩皮(pi)作為飼料出(chu)售，導(dǎo)致寶貴(gui)的麥胚資(zi)源未能被合(he)理、有效地利(li)用。

（1）樣品準(zhǔn)備(bei)

料預(yù)(yu)處理：糖粉過篩(shai)，避免出現(xiàn)(xian)較大顆(ke)粒；新(xin)鮮麥胚(pei)采用微波(bo)滅酶(mei)后進(jìn)行粉碎，然(ran)后過(guo)60 目篩。

面團(tuán)的(de)調(diào)制：加入材料(liao)的順序(xu)依次是糖(tang)粉、蛋(dan)液、黃油(you)、麥胚粉(fen)，然后(hou)是面粉、小蘇(su)打和奶粉；面粉(fen)不要(yao)過度攪拌，避免(mian)形成過多面筋(jin)。餅干成型(xing)：將調(diào)制好的(de)面團(tuán)(tuan)輥軋(ya)成3 mm 的(de)面片后，用(yong)模具(ju)手動沖印成(cheng)型。烘(hong)焙：采用(yong)底火190 ℃、面火210 ℃，烘(hong)烤9~10 min，烘焙至(zhi)表面金黃(huang)即可(ke)。為避免溫(wen)差過大，造成餅干破(po)裂，采取自然冷(leng)卻，然后密封(feng)，避光，保(bao)存。

（2）儀器設(shè)(she)備及探頭

儀器設(shè)備：Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀（物性分析儀(yi)）

探頭：P/36R柱形(xing)探頭

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（3）測試條(tiao)件

測試(shi)模式：全(quan)質(zhì)構(gòu)TPA

測試前速(su)度：1mm/s

測試速(su)度：2mm/s

測試后速度(du)：2mm/s

兩次下(xia)壓間(jian)隔時間：2s

目標(biāo)(biao)模式(shi)：形變 50%

觸發(fā)力：5gf

（4）測試結(jié)果

硬度(du)是評價酥性(xing)餅干的一(yi)個重要感官(guan)指標(biāo)，在用(yong)質(zhì)構(gòu)儀測定時(shi)表現(xiàn)為第1 次壓(ya)縮時(shi)的zui大峰值(zhi)。由表(biao)可以看出(chu)，隨著麥胚(pei)粉添加量(liang)的增加(jia)，餅干的(de)內(nèi)部結(jié)(jie)構(gòu)愈來愈疏(shu)松，其硬度呈逐(zhu)漸降低趨勢(shi)，在考察范圍內(nèi)(nei)，硬度zui大可降33.6%。黏(nian)著性表現(xiàn)為(wei)餅干粘在(zai)口腔壁(bi)上的(de)情況，咀嚼性(xing)反映了食物從(cong)固體狀(zhuang)態(tài)到(dao)可吞咽過(guo)程中人咀(ju)嚼所用(yong)的功的(de)大小(xiao)。降低黏(nian)著性和咀嚼(jue)性對(dui)餅干的口(kou)感會(hui)產(chǎn)生有利的影(ying)響。TPA 測試結(jié)(jie)果顯示(shi)，隨著(zhe)麥胚粉的(de)增加，黏(nian)著性(xing)和咀嚼性的變(bian)化趨勢(shi)與硬度相同，說(shuo)明麥(mai)胚粉的添加(jia)可以提高餅干(gan)的品質(zhì)和(he)風(fēng)味，這與感(gan)官評價的結(jié)(jie)果相一致。