? ?春卷，又稱春餅(bing)，是我國(guó)民間的(de)傳統(tǒng)食品，皮(pi)薄酥脆、餡(xian)心香軟，別(bie)具風(fēng)味(wei)。傳統(tǒng)的手工做(zuo)法是用面粉(fen)加少許水(shui)和鹽(yan)攪拌揉捏形(xing)成面團(tuán)，適(shi)量大(da)小的面團(tuán)(tuan)在平底鍋中(zhong)攤烙成圓(yuan)形餅(bing)皮，然后將(jiang)制好(hao)的餡心(肉(rou)末、豆沙(sha)、蔬菜、豬(zhu)油等)攤放在(zai)皮子上，將兩(liang)頭折(zhe)起，卷成長(zhǎng)(zhang)卷在(zai)油鍋(guo)中炸成金黃(huang)色即可。

? ?春卷(juan)皮的質(zhì)構(gòu)(gou)是春卷(juan)感官品質(zhì)的重(zhong)要方(fang)面，用質(zhì)構(gòu)(gou)儀測(cè)定(ding)春卷皮(pi)的質(zhì)構(gòu)可以(yi)為春卷皮的(de)工藝優(yōu)化(hua)、了解在(zai)冷凍(dong)、凍藏以(yi)及解凍過(guo)程中春卷皮(pi)的品質(zhì)變化(hua)提供一(yi)定的(de)參考。

1、硬度測(cè)定(ding)

儀器：Universal TA研究型質(zhì)(zhi)構(gòu)儀（物(wu)性分析(xi)儀）

探頭(tou)：面皮撐破裝(zhuang)置

將春卷皮置于(yu)面皮撐破(po)裝置中，用球(qiu)形探(tan)頭對(duì)(dui)春卷皮進(jìn)行(xing)擠壓，測(cè)試(shi)條件設(shè)置(zhi)如下

測(cè)試模式(shi)：壓縮

測(cè)試前速度(du)：1.0mm/s

測(cè)試(shi)速度：1.0mm/s

測(cè)試后速度(du)：2.0mm/s

觸發(fā)力(li)：8g

目標(biāo)模式(shi)：距離 15mm

測(cè)定結(jié)果：可以測(cè)定(ding)春卷皮的硬(ying)度。

2、撐破測(cè)定

儀器：Universal TA研究(jiu)型質(zhì)構(gòu)(gou)儀（物性分析儀(yi)）

探頭：面皮(pi)撐破裝置

將春卷皮(pi)置于面皮(pi)撐破(po)裝置中，用(yong)球形探頭(tou)對(duì)春卷皮(pi)進(jìn)行擠(ji)壓，測(cè)試條件(jian)設(shè)置如下(xia)

測(cè)試模式：壓縮(suo)

測(cè)試前速度：1.0mm/s

測(cè)試速度：1.0mm/s

測(cè)試后速度：2.0mm/s

觸發(fā)(fa)力：8g

目標(biāo)模式：距(ju)離 30mm

測(cè)定結(jié)果：可以測(cè)(ce)定春卷(juan)皮撐破(po)時(shí)所發(fā)生(sheng)的拉(la)伸量(liang)。