重慶工商大學(xué)(xue)環(huán)境與資源(yuan)學(xué)院研究(jiu)人員在國內(nèi)期(qi)刊《甘(gan)肅農(nóng)(nong)業(yè)大(da)學(xué)學(xué)報》發(fā)表了(le)題為"不同(tong)包裝方式對(dui)冷藏重慶合川(chuan)黑豬肉品質(zhì)(zhi)的影響(xiang)"的研究論文。在該論文中(zhong)，研究(jiu)人員(yuan)使用上海騰拔(ba)RTA-Meat肌肉(rou)嫩度儀(yi)測定了蒸煮(zhu)后黑豬(zhu)肉的(de)剪切力。

摘要：【目的(de)】研究真空(kong)包裝（ＶＰ）和托盤包(bao)裝（ＴＰ）與不同冷藏(cang)（４℃）天數(shù)（０，１，４，７，１１ｄ）對(dui)重慶合川黑(hei)豬肉(rou)品質(zhì)(zhi)的影響(xiang)．【方法】測(ce)定貯藏過程中(zhong)不同包裝方式(shi)下豬肉(rou)的蒸煮損(sun)失率、熟肉(rou)剪切(qie)力、質(zhì)(zhi)構(gòu)、肌漿(jiang)蛋白以(yi)及全(quan)蛋白、揮發(fā)性(xing)鹽基(ji)氮含(han)量（ＴＶＢ－Ｎ）等指標(biāo)，對比(bi)分析(xi)各指標(biāo)的(de)變化．【結(jié)果】隨著(zhe)貯藏(cang)天數(shù)的增加，ＶＰ蒸(zheng)煮損失(shi)無顯(xian)著變(bian)化，ＴＰ變化極顯(xian)著，貯藏１ｄ，比鮮(xian)肉損失(shi)率增大了５．５５％，隨后(hou)逐漸(jian)減?。?/span>

ＶＰ降低并維(wei)持豬(zhu)肉剪切力(li)穩(wěn)定，ＴＰ豬肉(rou)剪切力變(bian)化不穩(wěn)定(ding)，貯藏４ｄ與貯藏(cang)１１ｄ均極(ji)顯著大(da)于ＶＰ（Ｐ＜０．０１）．ＶＰ比ＴＰ能維持豬(zhu)肉較(jiao)好的質(zhì)構(gòu)(gou)特性．ＶＰ豬肉肌漿(jiang)蛋白濃度(du)變化(hua)不顯著，ＴＰ豬(zhu)肉貯藏至４ｄ，豬(zhu)肉肌漿蛋白的(de)濃度極顯(xian)著增(zeng)大２１％（Ｐ＜０．０１），隨后(hou)變化穩(wěn)定(ding)．肌肉全蛋白(bai)濃度(du)兩者均有顯著(zhu)變化，ＴＰ較ＶＰ變(bian)化大(da)．ＴＶＢ－Ｎ兩者均呈(cheng)上升趨勢，但(dan)ＶＰ豬肉貯藏１１ｄ達(dá)(da)到１５．５９ｍｇ／１００ｇ（屬(shu)于二級鮮度(du)），ＴＰ豬肉(rou)貯藏１１ｄ達(dá)到29.90ｍｇ／100ｇ（屬于(yu)變質(zhì)肉）．ＶＰ豬肉(rou)的剪切力與(yu)肌肉(rou)全蛋白含(han)量相關(guān)性顯著(zhu)（Ｐ＜０．０５），ＴＰ豬肉的蒸煮損(sun)失率和ＴＶＢ－Ｎ均(jun)與質(zhì)構(gòu)參數(shù)相(xiang)關(guān)性(xing)顯著（P＜0.05）．【結(jié)(jie)論】ＶＰ和ＴＰ貯藏對肉(rou)品質(zhì)有(you)一定減緩(huan)變質(zhì)的功能(neng)，ＴＰ豬肉的貯藏期(qi)較ＶＰ豬肉短(duan)，研究結(jié)(jie)果可為重(zhong)慶合川(chuan)黑豬肉冷藏提(ti)供依據(jù)．

1、剪切力測定

取測(ce)定完蒸煮損(sun)失后的肉樣(yang)，用直(zhi)徑為1.27cm 的圓(yuan)柱形空心(xin)取樣器沿肌(ji)纖維方向取肉(rou)柱，用RTA-meat肌肉嫩度(du)儀測(ce)定肉柱的剪(jian)切力值．每(mei)個肉(rou)樣的剪切力值(zhi)為各肉柱剪切(qie)力值(zhi)的均(jun)值（ｎ＝５）

2、結(jié)果(guo)分析

圖２ 不(bu)同包裝方式(shi)對豬(zhu)肉冷藏過程中(zhong)剪切(qie)力值的影響(xiang)

由圖(tu)２得知，真空包裝(zhuang)下的豬肉(rou)剪切力(li)從鮮肉到貯(zhu)藏１ｄ變化極顯(xian)著（Ｐ＜0.01），降(jiang)低了(le)２８％．貯藏１ｄ到貯藏１１ｄ變(bian)化不顯著（Ｐ＞０．０５），表(biao)明真空擠(ji)壓導(dǎo)(dao)致豬肉剪切(qie)力降低(di)，并在真空包裝(zhuang)下不會發(fā)(fa)生較大變化．托(tuo)盤包裝下(xia)的豬(zhu)肉剪切力(li)變化(hua)不穩(wěn)定，貯(zhu)藏４ｄ與貯藏７ｄ均(jun)極顯(xian)著大(da)于真空(kong)包裝（Ｐ＜0.01）．冷鮮(xian)肉儲藏７ｄ內(nèi)，真空(kong)包裝的冷鮮肉(rou)嫩度明顯高于(yu)托盤包裝，與(yu)Ｚａｋｒｙｓ－Ｗａｌｉｗａｎｅｒ等［２２］報(bao)道的結(jié)果(guo)一致(zhi)，證實了真空包(bao)裝的冷鮮肉具(ju)有較高的嫩度(du)，可能(neng)原因是合川黑(hei)豬肉在宰(zai)后成熟過程中(zhong)相對(dui)于真空包裝托(tuo)盤包(bao)裝下蛋白質(zhì)(zhi)氧化(hua)抑制了(le)μ－鈣蛋白酶的(de)活性(xing)，從而(er)延緩了肌(ji)鈣蛋白－Ｔ和肌(ji)間線蛋白等(deng)骨架蛋(dan)白的降解(jie)，最終導(dǎo)致(zhi)托盤包(bao)裝下的豬肉嫩度(du)下降。

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不同包(bao)裝方式對冷藏(cang)重慶合川黑豬(zhu)肉品(pin)質(zhì)的(de)影響