? ? 2020年，國(guó)內(nèi)期(qi)刊《中國(guó)調(diào)味品(pin)》在線發(fā)(fa)表了(le)仲愷(kai)農(nóng)業(yè)(ye)工程學(xué)院輕工(gong)食品(pin)學(xué)院(yuan)研究人(ren)員題(ti)為"干酪乳桿(gan)菌和植物(wu)乳桿菌(jun)對(duì)廣式臘腸(chang)品質(zhì)的影響"的(de)研究論文(wen)。在該論文(wen)中，研究人(ren)員用上海(hai)騰拔儀(yi)器科技(ji)有限公司的Rapid TA實(shí)(shi)用型國(guó)產(chǎn)質(zhì)構(gòu)(gou)儀測(cè)定臘(la)腸的硬度、彈(dan)性、咀嚼性(xing)和內(nèi)聚性等指(zhi)標(biāo)。

? ? 摘要：將不同添加(jia)量的(de)干酪乳桿菌(jun)（lactobacillus?casei）、植物乳桿(gan)菌（lactobacillus?plantarum）和混(hun)合兩種菌接種(zhong)到廣式臘腸中(zhong)，以不添(tian)加菌種的廣(guang)式臘腸為對(duì)(dui)照，研究添加菌(jun)種后對(duì)臘腸水(shui)分、ｐＨ值、質(zhì)(zhi)構(gòu)、色(se)澤、感官以(yi)及風(fēng)味的影(ying)響。結(jié)果(guo)表明：當(dāng)干酪(lao)乳桿菌菌液(ye)濃度為1×10⁶CFU/ml、添加量為3%時(shí)，與(yu)對(duì)照組相比，水(shui)分含量增加(jia)，ｐＨ值降低，亮度、紅(hong)度和(he)黃度值(zhi)均增加(jia)，彈性和內(nèi)(nei)聚性(xing)都有所提(ti)高，且感官評(píng)分(fen)較優(yōu)，在揮發(fā)性風(fēng)(feng)味檢測(cè)中(zhong)，酯類物質(zhì)含量(liang)增加，且產(chǎn)(chan)生己(ji)醛，表明接種干(gan)酪乳桿菌不(bu)會(huì)對(duì)(dui)臘腸的質(zhì)(zhi)構(gòu)和感官產(chǎn)(chan)生不利影響(xiang)，并且增(zeng)加了臘(la)腸的色(se)澤和風(fēng)(feng)味，改善(shan)了臘腸(chang)的品質(zhì)(zhi)。

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