近日，寧波大(da)學(xué)食品學(xué)院(yuan)研究人員(yuan)在國(guó)(guo)際食品(pin)期刊《Food Chemistry》（中(zhong)科院一區(qū)(qu)，影響因子(zi)IF=8.5）發(fā)表了題(ti)為"Effect of moisture equalization time on the quality of dried pre-tenderized shrimp: Texture, digestibility, and flavor characteristics"的研(yan)究性論文(wen)。在該論文中(zhong)，研究人員利用(yong)上海騰(teng)拔RTA-Meat肌肉嫩度(du)儀用(yong)于測(cè)(ce)定蝦肉的剪切(qie)力。

本研究(jiu)的目的是探究(jiu)干燥過程(cheng)中均濕時(shí)間對(duì)(dui)預(yù)嫩化蝦仁的(de)質(zhì)構(gòu)特性(xing)、體外消(xiao)化性以(yi)及風(fēng)(feng)味特征的(de)影響。結(jié)(jie)果表明(ming)，增設(shè)均濕階段(duan)會(huì)影響干蝦仁(ren)的嫩度和色澤(ze)亮度，并且(qie)能提高(gao)體外消化性，這(zhe)可從蛋(dan)白質(zhì)消化(hua)率和(he)游離氨(an)基酸含量(liang)的增加(jia)得到證(zheng)明。此外，增設(shè)均(jun)濕階段能夠(gou)提高干蝦仁(ren)在后續(xù)(xu)干燥過程中的(de)失水速率(lv)。風(fēng)味分析顯示(shi)，均濕后蝦仁中(zhong)揮發(fā)(fa)性化(hua)合物的組(zu)成發(fā)(fa)生了變化(hua)，醇類(lei)和酯類物質(zhì)(zhi)的含量有所增(zeng)加，使得干蝦(xia)仁的風(fēng)(feng)味更加豐富。本(ben)研究得出結(jié)(jie)論：在(zai)干燥過程中增(zeng)設(shè)均濕階段可(ke)改善預(yù)嫩化干(gan)蝦仁的(de)理化特性和(he)風(fēng)味品質(zhì)(zhi)。

如表(biao) 1 所示，與未(wei)處理(li)的樣品相比，嫩(nen)化處理顯著降(jiang)低了干蝦仁(ren)樣品的(de)剪切力(li)（P<0.05），而改(gai)變水(shui)分平衡時(shí)間對(duì)(dui)剪切力值沒(mei)有顯(xian)著影響(xiang)。剪切(qie)力的(de)降低可(ke)能是由于(yu)超聲波和酶(mei)處理對(duì)肉類(lei)組織(zhi)的破壞作用(yong)，從而(er)提高了(le)其嫩度。

參考(kao)文獻(xiàn)：Xinyi Zhou et al. Effect of moisture equalization time on the quality of dried pre-tenderized shrimp: Texture, digestibility, and flavor characteristics. Food Chemistry, 2025.