? ? ? 在淡水魚眾多(duo)加工(gong)產(chǎn)品中，固態(tài)發(fā)(fa)酵魚制(zhi)品是(shi)一類能提(ti)供蛋(dan)白質(zhì)資(zi)源、深受人們喜(xi)愛的傳統(tǒng)發(fā)酵(jiao)食品。魚固態(tài)發(fā)(fa)酵也是熱帶(dai)或亞熱帶(dai)地區(qū)(qu)的人民為了(le)在高溫、高濕度(du)條件(jian)下保存魚(yu)肉的一種(zhong)方式，在日本(ben)、東南(nan)亞和非洲等地(di)常見這(zhe)種產(chǎn)品銷(xiao)售。我(wo)國傳統(tǒng)固態(tài)發(fā)(fa)酵魚(yu)制品因地域(yu)、民族(zu)、加工(gong)方式(shi)不同而(er)產(chǎn)生(sheng)口味(wei)各異的品(pin)種。

? ? ? 傳統(tǒng)固(gu)態(tài)發(fā)(fa)酵魚制品主(zhu)要采用傳統(tǒng)(tong)的自然(ran)發(fā)酵(jiao)制作，發(fā)酵時間(jian)長，發(fā)酵條(tiao)件難以(yi)控制，只能在秋(qiu)末、冬(dong)季生產(chǎn)。為縮(suo)短發(fā)酵時間(jian)，防止(zhi)產(chǎn)品(pin)的隨機性，國內(nèi)(nei)不少學(xué)者(zhe)對定(ding)向分離篩(shai)選、接(jie)種發(fā)酵(jiao)進行(xing)了研究(jiu)探討。

? ? ? 質(zhì)構(gòu)儀(yi)作為物(wu)性分析儀器，可(ke)以對固態(tài)(tai)發(fā)酵魚的(de)質(zhì)地進(jin)行數(shù)(shu)據(jù)化(hua)評價和客(ke)觀分(fen)析，以期對固(gu)態(tài)發(fā)酵魚(yu)的質(zhì)地進行(xing)控制及對發(fā)(fa)酵條件(jian)進行優(yōu)(you)化。

1、樣品準備

? ? ? 將發(fā)酵(jiao)好的固態(tài)發(fā)(fa)酵魚切成10mm*20mm*20mm的(de)塊狀，在室溫下(xia)進行物性測(ce)試。

2、儀器測定(ding)

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀

探頭：P/5柱型探(tan)頭

將準(zhun)備好(hao)的固態(tài)(tai)發(fā)酵魚樣塊置(zhi)于柱形(xing)探頭的正下方(fang)。測試條件(jian)設(shè)置如下

測試模式(shi)：TPA

測試前速(su)度：1mm/s

測試(shi)速度：1mm/s

測試后速(su)度：1mm/s

觸發(fā)(fa)力：8g

目標模式：距(ju)離 2mm

測定結(jié)(jie)果：可以測(ce)試固態(tài)發(fā)(fa)酵魚的(de)硬度(du)、彈性、回(hui)復(fù)性、咀(ju)嚼性(xing)等指標