外觀、營(yíng)(ying)養(yǎng)、風(fēng)味、質(zhì)(zhi)構(gòu)是(shi)食品(pin)的四個(gè)(ge)重要(yao)的屬性。食品的(de)質(zhì)構(gòu)特性是消(xiao)費(fèi)者判斷許(xu)多食品質(zhì)(zhi)量和新(xin)鮮度(du)的主(zhu)要的(de)標(biāo)準(zhǔn)之(zhi)一。當(dāng)一(yi)種食(shi)品進(jìn)入人們(men)口中的時(shí)候(hou)，通過(guò)(guo)硬、軟、脆、濕(shi)度、干燥等感官(guan)感覺(jué)能夠(gou)判斷出(chu)食品的(de)一些質(zhì)(zhi)量如新(xin)鮮度、陳腐程(cheng)度、細(xì)膩度以及(ji)成熟度等。食品(pin)的質(zhì)構(gòu)(gou)特性如(ru)馬鈴薯片的脆(cui)性、面包的新鮮(xian)度、果醬的硬度(du)、黃油、蛋黃醬的(de)涂布性能、布丁(ding)的細(xì)膩性等(deng)都可(ke)以使消(xiao)費(fèi)者產(chǎn)(chan)生一定的(de)吃的美(mei)感，從而能夠刺(ci)激消費(fèi)者的消(xiao)費(fèi)需求。當(dāng)調(diào)(diao)查消費(fèi)者(zhe)一個(gè)好的薯片(pian)的口感是什(shen)么樣的(de)時(shí)候，90％的人認(rèn)(ren)為是(shi)脆性好、硬度合(he)適且較密實(shí)(shi)。

盡管食品的質(zhì)(zhi)構(gòu)是影響食品(pin)口感的非常(chang)重要(yao)特性，但它被食(shi)品的(de)很少理解并(bing)經(jīng)常被忽視。在(zai)產(chǎn)品的(de)研究開(kāi)發(fā)(fa)中，產(chǎn)(chan)品的設(shè)計(jì)者(zhe)經(jīng)常會(huì)考(kao)慮產(chǎn)品的(de)風(fēng)味、外觀(guan)、制造流(liu)程，而很(hen)少考慮產(chǎn)品(pin)的質(zhì)(zhi)構(gòu)，但質(zhì)構(gòu)始(shi)終是產(chǎn)(chan)品屬性中重(zhong)要的一個(gè)特(te)性，可以說(shuō)與(yu)產(chǎn)品(pin)的口(kou)感緊密的(de)一個(gè)(ge)屬性。因此，當(dāng)(dang)創(chuàng)新(xin)一個(gè)產(chǎn)品(pin)或重新設(shè)計(jì)一(yi)個(gè)業(yè)已(yi)存在的產(chǎn)品時(shí)(shi)，食品確實(shí)(shi)需要注意食品(pin)的質(zhì)構(gòu)(gou)特性。本文就(jiu)這方面的(de)內(nèi)容(rong)進(jìn)行探討。

1 新產(chǎn)品(pin)質(zhì)構(gòu)的重要(yao)性

? ? ? 新產(chǎn)(chan)品開(kāi)發(fā)(fa)過(guò)程中，當(dāng)考(kao)慮食品的(de)結(jié)構(gòu)和穩(wěn)定性(xing)等特性時(shí)(shi)，我們實(shí)(shi)際是在考慮構(gòu)(gou)建食(shi)品的結(jié)構(gòu)(gou)體系，這個(gè)結(jié)(jie)構(gòu)體系也是(shi)產(chǎn)品風(fēng)(feng)味釋(shi)放和外(wai)觀表象(xiang)的基礎(chǔ)。產(chǎn)(chan)品的質(zhì)構(gòu)影響(xiang)產(chǎn)品5個(gè)方面的(de)特性：*，質(zhì)(zhi)構(gòu)影響(xiang)食品食用時(shí)(shi)的口(kou)感質(zhì)量；第二，質(zhì)(zhi)構(gòu)影響(xiang)產(chǎn)品的加工(gong)過(guò)程，如粘(zhan)度過(guò)小的產(chǎn)品(pin)充填在面(mian)包夾層中(zhong)很難(nan)沉積在面包的(de)表面，又如(ru)我們(men)開(kāi)發(fā)脂肪替代(dai)的低脂(zhi)產(chǎn)品時(shí)(shi)，構(gòu)建合適的(de)粘度來(lái)獲(huo)得合理的口(kou)感，但如果(guo)產(chǎn)品過(guò)粘(zhan)，可能(neng)很難通過(guò)板式(shi)熱交換器進(jìn)(jin)行殺菌等；第(di)三，質(zhì)構(gòu)(gou)影響(xiang)產(chǎn)品的(de)風(fēng)味(wei)特性。一些親(qin)水膠(jiao)體、碳水(shui)化合物以及(ji)淀粉通過(guò)與風(fēng)(feng)味成分的(de)結(jié)合而影響(xiang)風(fēng)味成分(fen)的釋放?，F(xiàn)在(zai)許多研究(jiu)都集中于(yu)怎樣利(li)用這(zhe)種結(jié)合來(lái)(lai)使低(di)脂食品(pin)的風(fēng)味(wei)釋放與高脂(zhi)食品相(xiang)匹配，zui終(zhong)達(dá)到相似的(de)口感；第(di)四，質(zhì)構(gòu)與產(chǎn)(chan)品的穩(wěn)定性(xing)有關(guān)。一個(gè)食(shi)品體系中，若(ruo)發(fā)生相分離(li)，則其質(zhì)(zhi)構(gòu)一定很(hen)差，食用(yong)時(shí)的口感質(zhì)量(liang)也很(hen)差。第五，質(zhì)構(gòu)也(ye)影響產(chǎn)(chan)品的顏(yan)色和外觀，雖(sui)然是(shi)間接(jie)的影(ying)響，但(dan)也確(que)實(shí)影響產(chǎn)(chan)品的顏色(se)、平滑度和光(guang)澤度等性質(zhì)。

2 新產(chǎn)品(pin)開(kāi)發(fā)中食(shi)品質(zhì)構(gòu)的構(gòu)建(jian)

產(chǎn)品開(kāi)發(fā)從(cong)一開(kāi)始就應(yīng)構(gòu)(gou)建新產(chǎn)品質(zhì)(zhi)構(gòu)的藍(lán)(lan)圖，即(ji)設(shè)計(jì)產(chǎn)(chan)品需要的質(zhì)(zhi)構(gòu)。食(shi)品研究者必須(xu)知道要設(shè)計(jì)(ji)產(chǎn)品的(de)質(zhì)構(gòu)(gou)類型，是光滑(hua)的還是粗糙的(de)，彈性(xing)的還是脆(cui)性的，軟還是硬(ying)的。在食(shi)品成分中，蛋(dan)白質(zhì)與多糖類(lei)親水膠體是(shi)產(chǎn)品質(zhì)(zhi)構(gòu)的形成的基(ji)礎(chǔ)。蛋(dan)白質(zhì)有許多的(de)功能特性(xing)，如膠凝(ning)特性、乳化(hua)特性和起(qi)泡特性，這些特(te)性能夠(gou)形成(cheng)食品的基礎(chǔ)(chu)結(jié)構(gòu)，如凝膠態(tài)(tai)食品、流態(tài)食(shi)品、泡沫態(tài)食品(pin)等，因(yin)此是食品(pin)質(zhì)構(gòu)形成(cheng)的重(zhong)要成分之(zhi)一。多糖類親(qin)水膠體(ti)也具有許多的(de)功能(neng)特性，從穩(wěn)(wen)定作用到脂肪(fang)的替代(dai)體。在許多(duo)食品中，多糖類(lei)親水膠體對(duì)于(yu)構(gòu)建或修飾(shi)食品(pin)的質(zhì)構(gòu)具(ju)有重(zhong)要的作用。親(qin)水膠體主要(yao)是影響溶(rong)液粘度和流(liu)動(dòng)性，也影響(xiang)呈片和(he)顆粒特性，另外(wai)它們也可(ke)以結(jié)合(he)水分(fen)和脂肪(fang)。所以一(yi)般地，所(suo)有的(de)淀粉(fen)和膠體都是(shi)結(jié)合水(shui)分、增稠、形成凝(ning)膠、泡(pao)沫和膜(mo)來(lái)影響食(shi)品的質(zhì)構(gòu)，而這(zhe)幾種(zhong)形態(tài)是(shi)都是(shi)食品的結(jié)構(gòu)形(xing)態(tài)。因?yàn)榇?cun)在許多的多(duo)糖類膠(jiao)體，怎樣選擇(ze)這些(xie)膠體作為某一(yi)食品質(zhì)構(gòu)構(gòu)建(jian)的成(cheng)分就是(shi)一值得(de)研究的課(ke)題。食品(pin)們要知道(dao)親水膠體(ti)的特性以(yi)及它們之間的(de)交互作用，因(yin)為膠(jiao)體間(jian)的一(yi)些增效(xiao)作用可(ke)以產(chǎn)生與單一(yi)膠體*不同的質(zhì)(zhi)構(gòu)。另外在食品(pin)中若同時(shí)存(cun)在蛋白質(zhì)與親(qin)水膠(jiao)體，則它們之間(jian)的交互(hu)作用也(ye)會(huì)對(duì)新產(chǎn)(chan)品的質(zhì)(zhi)構(gòu)特性產(chǎn)生(sheng)影響，如何(he)控制水相(xiang)介質(zhì)中的(de)條件，以利于(yu)或控(kong)制兩(liang)類大分子之(zhi)間的交(jiao)互作用，都(dou)會(huì)影響zui終形成(cheng)的新(xin)產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)。