瓊脂，學(xué)名瓊膠(jiao)，英文名（agar），又(you)名洋菜(agar-agar）、海東菜(cai)、凍粉(fen)、瓊膠(jiao)、石花膠、燕(yan)菜精、洋粉(fen)、寒天(tian)、大菜絲(si)，是植物膠的(de)一種，常用(yong)海產(chǎn)的(de)麒麟菜、石(shi)花菜、江蘺(li)等制成，為無(wu)色、無固定形(xing)狀的固體，溶于(yu)熱水(shui)。在食品工(gong)業(yè)中(zhong)應(yīng)用廣(guang)泛，亦(yi)常用作細(xì)菌(jun)培養(yǎng)基(ji)。為什么(me)叫瓊(qiong)脂，主要是用(yong)海南(nan)的麒麟菜或石(shi)花菜(cai)制作出來的。海(hai)南的簡稱就(jiu)是瓊(qiong)。

瓊脂是由海(hai)藻中提取(qu)的多糖體，是(shi)目前(qian)世界上用(yong)途最多的海藻(zao)膠之一(yi)。它在食品(pin)工業(yè)、醫(yī)藥工(gong)業(yè)、日用(yong)化工(gong)、生物工程(cheng)等許(xu)多方面有(you)著廣泛(fan)的應(yīng)用(yong)，瓊脂用于食(shi)品中(zhong)能明顯改變食(shi)品的(de)品質(zhì)，提高食(shi)品的(de)檔次。價(jià)格很(hen)高。其特點(diǎn)(dian)：具有凝固性(xing)，穩(wěn)定性，能與(yu)一些物質(zhì)形成(cheng)絡(luò)合(he)物等物理化學(xué)(xue)性質(zhì)，可用作增(zeng)稠劑,凝(ning)固劑，懸浮劑(ji)，乳化劑，保鮮劑(ji)和穩(wěn)(wen)定劑。廣(guang)泛用于制(zhi)造粒粒橙(cheng)及各種飲料，果(guo)凍，冰淇淋，糕(gao)點(diǎn)，軟糖(tang)，罐頭，肉制品(pin)，八寶(bao)粥，銀耳燕(yan)窩，羹類(lei)食品(pin)，涼拌(ban)食品(pin)等等.瓊脂在化(hua)學(xué)工業(yè)(ye)，醫(yī)學(xué)科研(yan)，可作培養(yǎng)基，藥(yao)膏基及其他(ta)用途。

1 樣品準(zhǔn)備(bei)

?在已稱重(zhong)的400毫升(sheng)燒杯中(zhong)用增量(liang)法稱取瓊脂3克(ke)，用230毫升蒸(zheng)餾水使之(zhi)均勻分(fen)散并發(fā)生溶(rong)脹，加熱到沸騰(teng)并不(bu)斷攪拌，沸騰(teng)開始后，宜用(yong)小火焰加(jia)熱以(yi)保持沸騰有(you)助于減少泡(pao)沫，80秒后(hou)把燒杯從(cong)火焰移開，此(ci)時(shí)溶液(ye)的總重可達(dá)220g，如(ru)果不(bu)夠可(ke)加水(shui)至220g。

?為避免快速蒸(zheng)發(fā)，溶液應(yīng)從(cong)空氣流通(tong)區(qū)域移開，令(ling)其在(zai)室溫下靜置(zhi)，冷卻2小時(shí)。然(ran)后把裝有溶液(ye)的燒杯浸(jin)入25℃水浴中，持續(xù)(xu)22小時(shí)左右后稱(cheng)取凝(ning)膠的凈(jing)重（應(yīng)在195-205g之(zhi)間）。最后，插入刮(gua)刀以剝(bo)離黏(nian)合于玻璃容(rong)器壁的凝(ning)膠，備用(yong)。

2 儀器及配件

儀器：Universal TA國產(chǎn)質(zhì)(zhi)構(gòu)儀或者Rapid TA凝膠(jiao)強(qiáng)度測定儀 ? ?

探頭(tou)：直徑5mm柱(zhu)形探頭

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? ? UTA質(zhì)構(gòu)儀 ? ? ? ? ? ?RTA凝膠強(qiáng)度(du)測定儀 ? ? 5mm柱形探(tan)頭

3 測試方法

?將5mm柱(zhu)形探(tan)頭裝于質(zhì)構(gòu)儀(yi)或凝膠強(qiáng)度測(ce)定儀上，準(zhǔn)備(bei)好的(de)瓊脂(zhi)樣品放于探頭(tou)的正下方，然(ran)后啟動(dong)軟件，探頭將(jiang)會以一定(ding)的速度向下(xia)移動，直(zhi)至接觸到(dao)瓊脂樣品(pin)的表面開始(shi)實(shí)驗(yàn)，當(dāng)探頭一(yi)直往下壓直至(zhi)凝膠(jiao)表面剛好(hao)破裂（成孔）時(shí)(shi)，軟件自動記錄(lu)下此時(shí)的受(shou)力情況，這個(gè)(ge)峰值被定義為(wei)瓊脂的凝膠強(qiáng)(qiang)度。依次將樣(yang)品按0°、180°、90°和360°進(jìn)行(xing)測試，計(jì)算(suan)瓊脂凝膠(jiao)的平均強(qiáng)(qiang)度。