臘肉是指(zhi)腌制的肉通過(guò)(guo)烘烤或煙熏過(guò)(guo)程所制成(cheng)的加工(gong)產(chǎn)品。臘肉(rou)是我國(guó)歷史悠(you)久的傳統(tǒng)肉(rou)制品，它(ta)是經(jīng)(jing)食鹽(yan)等調(diào)味料(liao)腌制，再經(jīng)煙熏(xun)等一系(xi)列工藝加(jia)工的肉(rou)制品，具有色澤(ze)美觀、風(fēng)(feng)味濃郁、耐貯(zhu)藏等特(te)性。

臘肉(rou)的品質(zhì)與腌制(zhi)方式、煙(yan)熏條件和貯(zhu)藏條(tiao)件有很(hen)大的關(guān)(guan)系，而臘肉(rou)的質(zhì)(zhi)構(gòu)是臘肉品(pin)質(zhì)的重要方面(mian)，質(zhì)構(gòu)儀(yi)作為(wei)質(zhì)構(gòu)分析儀器(qi)，具有客觀(guan)、質(zhì)構(gòu)指標(biāo)數(shù)(shu)據(jù)量(liang)化等特點(diǎn)，可(ke)以用質(zhì)構(gòu)儀來(lái)(lai)測(cè)定臘肉(rou)的質(zhì)構(gòu)(gou)儀，從而為腌(yan)制方式、煙熏(xun)和貯藏條件(jian)的選擇(ze)和優(yōu)化提供(gong)一定的參考(kao)。

1、樣品準(zhǔn)備(bei)

將腌(yan)制好的臘肉(rou)切成相同(tong)規(guī)格的(de)臘肉樣塊，在(zai)室溫下進(jìn)行質(zhì)(zhi)構(gòu)測(cè)試。

2、儀器測(cè)定(ding)

儀器：Universal TA研究型(xing)國(guó)產(chǎn)質(zhì)構(gòu)儀(yi)/Rapid TA+專業(yè)型質(zhì)構(gòu)(gou)儀或(huo)Rapid TA實(shí)用型質(zhì)(zhi)構(gòu)儀（物性(xing)分析儀）

探頭(tou)：P/50柱型探頭

將準(zhǔn)備(bei)好的臘(la)肉樣塊置于(yu)柱形探頭的(de)正下方。測(cè)試條(tiao)件設(shè)置如(ru)下

測(cè)試模式：全(quan)質(zhì)構(gòu)(gou)TPA分析

測(cè)試前(qian)速度：1mm/s

測(cè)試速(su)度：1mm/s

測(cè)試(shi)后速度：1mm/s

觸發(fā)力：8g

目標(biāo)模(mo)式：形變量 40%

測(cè)定結(jié)果：可以測(cè)試臘肉(rou)的硬(ying)度、彈性、回復(fù)性(xing)、粘聚性和咀(ju)嚼性等指標(biāo)(biao)。