? ?采后(hou)竹筍在常(chang)溫下貯藏極易(yi)發(fā)生褐變(bian)和木質(zhì)(zhi)化，進(jìn)(jin)而影響(xiang)其食用(yong)品質(zhì)，因此(ci)采用合理(li)的加工保鮮(xian)措施對(duì)竹筍(sun)產(chǎn)業(yè)發(fā)(fa)展具有非常(chang)重要(yao)的意(yi)義。目前(qian)zui常見(jiàn)(jian)的加工(gong)貯藏方式(shi)主要(yao)包括：糖(tang)漬、腌制、冷凍(dong)、發(fā)酵以及液(ye)體涂膜處理等(deng)，不同的保鮮貯(zhu)藏方式對(duì)(dui)竹筍的質(zhì)地有(you)著不同的影(ying)響。

? ?發(fā)酵(jiao)處理作為一(yi)種重要的蔬菜(cai)加工方式，不(bu)僅能(neng)夠達(dá)到蔬菜(cai)保鮮的目的(de)，還能改善(shan)蔬菜制品的(de)色澤(ze)、質(zhì)構(gòu)(gou)、風(fēng)味和(he)營(yíng)養(yǎng)成分的(de)變化等，其中(zhong)質(zhì)構(gòu)、色澤(ze)和微觀結(jié)構(gòu)(gou)是評(píng)價(jià)竹筍等(deng)蔬菜保鮮效(xiao)果的重要指(zhi)標(biāo)，也是影響其(qi)市場(chǎng)價(jià)值的(de)主要因素(su)。

1儀器測(cè)定(ding)

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)（物性分析(xi)儀）

探頭：P/36R柱形(xing)探頭

將發(fā)酵后的(de)竹筍切成1 cm×2 cm×1 cm的立(li)方體(ti)，然后將(jiang)樣品(pin)置于(yu)柱形(xing)探頭下進(jìn)行測(cè)(ce)試。測(cè)試條(tiao)件設(shè)(she)置如下(xia)

測(cè)試(shi)模式：TPA

測(cè)試前速(su)度：2mm/s

測(cè)試速度：1mm/s

測(cè)試后(hou)速度(du)：2mm/s

觸發(fā)力(li)：8g

目標(biāo)模式：形(xing)變 40%

兩次下壓(ya)間隔(ge)時(shí)間：5s

結(jié)果測(cè)(ce)定：硬度(du)、彈性、回復(fù)性、內(nèi)(nei)聚性和咀(ju)嚼性等指標(biāo)。