雞蛋既含(han)有豐富的(de)營(yíng)養(yǎng)(yang)物質(zhì)(zhi)，又具有(you)良好的功能(neng)性質(zhì)，是食品(pin)加工(gong)的重(zhong)要原(yuan)輔料。2017年我(wo)國(guó)雞蛋總產(chǎn)(chan)量為(wei)2394萬噸，其(qi)中僅(jin)有7%加工(gong)成蛋制品，與國(guó)(guo)外30%～40%的加工比例(li)相比，我國(guó)蛋(dan)制品加工(gong)業(yè)有著巨(ju)大的(de)發(fā)展空(kong)間。目前(qian)，許多蛋品加工(gong)企業(yè)生產(chǎn)加(jia)鹽或(huo)加糖蛋液，以(yi)改善蛋液的功(gong)能性(xing)質(zhì)，如凝膠性質(zhì)(zhi)等，但現(xiàn)有的蛋(dan)液產(chǎn)品還(hai)無法(fa)*替代鮮(xian)蛋，蛋(dan)液產(chǎn)品(pin)的品質(zhì)還有待(dai)進(jìn)一步(bu)提高。

質(zhì)構(gòu)儀(yi)作為一(yi)種物(wu)性分析(xi)儀器，可以(yi)用于測(cè)(ce)定全蛋(dan)液凝膠的凝膠(jiao)性質(zhì)和質(zhì)地(di)，以其為(wei)拓展全蛋(dan)液在食品加工(gong)領(lǐng)域的應(yīng)用(yong)與新型雞蛋制(zhi)品開(kai)發(fā)提供理論(lun)依據(jù)。

1 、樣品制(zhi)備

取20mL全蛋液樣品(pin)置于25mL小燒杯(bei)中，用保鮮膜(mo)封口，在90℃水浴(yu)鍋中(zhong)加熱(re)15min，取出后快速冷(leng)卻，在4℃靜(jing)置24h待測(cè)(ce)。將全蛋凝膠(jiao)切割成20mm*20mm*10mm大小的(de)立方體。

2 、凝膠性測(cè)(ce)定

儀器：Universal TA研究型(xing)質(zhì)構(gòu)儀（或Rapid TA+專業(yè)(ye)型質(zhì)構(gòu)儀或(huo)Rapid TA實(shí)用型質(zhì)構(gòu)(gou)儀）

探頭：P/36R柱(zhu)形探頭(tou)

將制(zhi)備好的(de)全蛋液凝膠樣(yang)品放于(yu)柱形探頭(tou)正下方(fang)。測(cè)試條件設(shè)置(zhi)如下

測(cè)試(shi)模式：全(quan)質(zhì)構(gòu)TPA分析(xi)

測(cè)試前(qian)速度：1mm/s

測(cè)試速度：1mm/s

測(cè)試后速度：1mm/s

觸發(fā)力：8g

目標(biāo)模(mo)式：形變(bian) ?50%

兩次下(xia)壓間隔時(shí)間：3s

測(cè)定結(jié)果(guo)：可以測(cè)(ce)定全蛋液(ye)凝膠(jiao)的硬(ying)度、彈性和咀(ju)嚼性等(deng)指標(biāo)。