中國(guó)黃酒一(yi)般酒精含量為(wei)14%～20%（V/V），屬于低度發(fā)酵(jiao)型飲料酒(jiu)。中國(guó)黃酒是(shi)以谷物、水(shui)等為(wei)原料，經(jīng)浸米、蒸(zheng)煮、拌曲糖(tang)化發(fā)酵(jiao)、壓榨過(guò)濾、勾(gou)兌而成的(de)釀制酒(jiu)。浙江紹興黃(huang)酒的釀制中，米(mi)被比喻為“酒之(zhi)肉"，可(ke)見(jiàn)米對(duì)黃酒(jiu)釀造的重要(yao)性。南(nan)方釀制(zhi)黃酒所用(yong)的大米主要(yao)有糯米、粳(jing)米和秈米(mi)等。北(bei)方黃(huang)酒的原(yuan)料主要是(shi)黍米、小米和(he)玉米等。浸米與(yu)蒸飯是黃(huang)酒傳統(tǒng)釀造(zao)中重要(yao)的預(yù)處理工序(xu)，大米(mi)、小麥等原料中(zhong)的淀粉(fen)受熱吸(xi)水糊化后，淀(dian)粉因晶(jing)體結(jié)構(gòu)(gou)被破壞而(er)α化，這樣既有利(li)于淀粉酶和糖(tang)化酶(mei)作用(yong)，又可對(duì)原(yuan)料進(jìn)(jin)行殺菌。原料浸(jin)泡后(hou)主要成分部(bu)分分(fen)解，米漿(jiang)水（浸米水）酸(suan)度增加(jia)，結(jié)果含有(you)高濃度的乳(ru)酸（6～15 g/L）。均勻的(de)水分(fen)分布和擴(kuò)散將(jiang)使蒸(zheng)煮后的原料(liao)具有良好的質(zhì)(zhi)構(gòu)特(te)性，從而提(ti)升釀酒過(guò)程中(zhong)微生物的物質(zhì)(zhi)利用(yong)率。風(fēng)味(wei)是由味道和(he)香氣組成的(de)，后者(zhe)是由煮熟米(mi)飯中揮發(fā)(fa)性化合物與嗅(xiu)覺(jué)受體(ti)相互作用所(suo)賦予的，預(yù)浸(jin)泡處(chu)理會(huì)對(duì)米飯(fan)的風(fēng)味(wei)產(chǎn)生較大(da)影響。

1、質(zhì)構(gòu)(gou)特性(xing)分析(xi)

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀（或(huo)Rapid TA+專業(yè)型質(zhì)構(gòu)儀(yi)或Rapid TA實(shí)用型(xing)國(guó)產(chǎn)(chan)質(zhì)構(gòu)儀）

探頭：P/36R柱形探(tan)頭

將6顆完整米粒(li)原料放于柱形(xing)探頭正下(xia)方。測(cè)試條件設(shè)(she)置如(ru)下

測(cè)試(shi)模式：全(quan)質(zhì)構(gòu)TPA

測(cè)試(shi)前速度(du)：0.5mm/s

測(cè)試速度：0.5mm/s

測(cè)試后速(su)度：0.5mm/s

觸發(fā)(fa)力：8g

目標(biāo)模(mo)式：形變 ?70%

兩次下壓(ya)間隔時(shí)間：4s

測(cè)定結(jié)果：浸泡后的不同(tong)原料的硬度(du)、內(nèi)聚性、彈(dan)性和咀嚼性等(deng)指標(biāo)。