大菱(ling)鲆作為高(gao)蛋白低(di)脂肪的海(hai)魚，富含氨(an)基酸、維生素(su)和礦物質(zhì)(zhi)，且肉質(zhì)(zhi)鮮美(mei)，口感(gan)嫩滑，適(shi)宜的加工方式(shi)和條件有(you)利于保(bao)留營(ying)養(yǎng)物質(zhì)(zhi)，降低由于蛋白(bai)質(zhì)變性、脂肪酸(suan)降解(jie)等導致的肌肉(rou)加工品品質(zhì)(zhi)的劣化。

質(zhì)構(gòu)(gou)儀作(zuo)為物性(xing)分析(xi)儀器，已廣泛(fan)應用于水產(chǎn)(chan)品質(zhì)(zhi)地的測定。通(tong)過對(dui)大菱鲆魚肉(rou)蒸制過(guo)程中質(zhì)地(di)的測定(ding)，從而為大菱鲆(ping)的加工(gong)與烹飪(ren)提供一定的參(can)考

1、樣品準備(bei)

沿大菱(ling)鲆主骨方向，將(jiang)去皮魚(yu)片切成1.5 cm×1.5 cm×1.0 cm規(guī)格(ge)的魚塊，置于(yu)玻璃(li)皿中，覆蓋保(bao)鮮膜(mo)，然后在(zai)蒸鍋中進行蒸(zheng)制處理(li)，蒸制完(wan)后冷卻處理(li)。

2、剪切測(ce)定

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀（物性分析(xi)儀）

探頭：P/BS剪切(qie)探頭

將制備(bei)好的樣品(pin)置于剪切探(tan)頭下進行(xing)測試(shi)。測試條件(jian)設置如下(xia)

測試模式：壓(ya)縮

測試(shi)前速度：1mm/s

測試(shi)速度(du)：1mm/s

測試后速(su)度：5mm/s

觸發(fā)力(li)：8g

目標模式：距(ju)離 20mm

測定結(jié)果：切斷魚肉的大(da)力來(lai)反映大(da)菱鲆魚肉的剪(jian)切力

3、全質(zhì)構(gòu)(gou)TPA測定

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀（物(wu)性分析儀）

探頭：P/50柱形探頭(tou)

將制備好的樣(yang)品置(zhi)于柱形(xing)探頭下進(jin)行測試。測試(shi)條件設置如(ru)下

測試模式：全(quan)質(zhì)構(gòu)TPA

測試(shi)前速(su)度：1mm/s

測試速度(du)：1mm/s

測試后速度：3mm/s

觸發(fā)力(li)：8g

目標模式：形變(bian) 40%

兩次(ci)下壓間隔時(shi)間：5s

測定結(jié)果：可用于測定(ding)大菱鲆魚(yu)肉的硬度(du)、彈性和(he)咀嚼性等(deng)指標。