1 面包質(zhì)(zhi)構(gòu)測(cè)試

面包烘(hong)烤完(wan)畢后(hou)，先將其冷(leng)卻，將面包切為(wei)10～20 mm 左右的(de)薄片，取靠近(jin)中心(xin)的兩片疊放到(dao)質(zhì)構(gòu)儀載物臺(tái)(tai)上，在TPA 模(mo)式下進(jìn)(jin)行質(zhì)構(gòu)測(cè)(ce)定。面包(bao)質(zhì)構(gòu)測(cè)定通常(chang)使用不同內(nèi)(nei)徑的平底(di)柱形探頭，如(ru)內(nèi)徑為(wei)36 mm 的P /36Ｒ 探頭。面包的(de)品質(zhì)與其質(zhì)構(gòu)(gou)測(cè)定結(jié)果(guo)有緊(jin)密的。面包硬(ying)度、咀嚼性(xing)越大，其(qi)口感(gan)會(huì)越發(fā)硬，缺(que)乏彈(dan)性、綿軟而爽(shuang)口的感覺(jue); 面包(bao)的彈性(xing)、回復(fù)性值(zhi)越大，面包(bao)則會(huì)更柔軟勁(jin)道，爽口(kou)不黏(nian)牙; 面包(bao)老化則(ze)會(huì)使其硬度、咀(ju)嚼性增(zeng)加，內(nèi)(nei)聚性(xing)下降，口(kou)感也變(bian)差。有研(yan)究表明，面(mian)包質(zhì)量評(píng)(ping)分與硬(ying)度、膠(jiao)著性(xing)、咀嚼度(du)、堅(jiān)實(shí)(shi)度呈負(fù)相關(guān)(guan)性，而與黏著(zhe)性、彈性(xing)、回復(fù)性(xing)呈顯著正相關(guān)(guan)，以感(gan)官評(píng)價(jià)(jia)得到的(de)面包總分和以(yi)質(zhì)構(gòu)儀測(cè)(ce)定得到的參(can)數(shù)值(zhi)有顯著(zhu)的相關(guān)(guan)性。還(hai)有研究發(fā)現(xiàn)(xian)面包存放時(shí)(shi)間對(duì)其質(zhì)(zhi)構(gòu)測(cè)試(shi)結(jié)果有顯著的(de)影響，質(zhì)構(gòu)(gou)測(cè)試(shi)條件對(duì)(dui)面包硬度(du)測(cè)定值的影(ying)響遵循以下主(zhu)次關(guān)系: 樣品壓(ya)縮程度＞ 壓縮速(su)度＞ 切片厚度(du)。

2 在提(ti)高面包(bao)感官(guan)品質(zhì)研究(jiu)中的應(yīng)用(yong)

“湯種"一詞起源(yuan)于日本，其含(han)義為溫?zé)?re)或稀的面種，為(wei)面粉(fen)與水按比(bi)例混合加熱至(zhi)面粉充分(fen)吸水形成有一(yi)定黏度的糊狀(zhuang)物。利(li)用Universal TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)分析了(le)湯種面(mian)包的硬(ying)度、內(nèi)聚性、回復(fù)(fu)性、咀嚼性(xing)。結(jié)果表明，湯種(zhong)的應(yīng)用(yong)可增大面包(bao)的含水量(liang)從而延緩其(qi)老化(hua)，湯種和水(shui)的適量添加( 面(mian)團(tuán)含水量(liang)和湯種添加量(liang)分別(bie)為76%～78%和(he)75 g /100 g 面粉) 可以改善(shan)面包的質(zhì)(zhi)構(gòu)品質(zhì)，但(dan)湯種添加過多(duo)反而會(huì)造成面(mian)團(tuán)硬度和咀嚼(jue)性增(zeng)大。

許多食品(pin)添加劑(ji)也能改善(shan)面包的(de)質(zhì)構(gòu)(gou)特性。添(tian)加不同(tong)α-淀粉酶添加(jia)量( 0.0003%、0.0006%、0.0009%) 對(duì)(dui)面包質(zhì)構(gòu)的影(ying)響，發(fā)現(xiàn)α－淀粉酶(mei)的添(tian)加可(ke)以有效延緩(huan)面包(bao)的陳化(hua)。其原因可解釋(shi)為: 添加了α－淀粉(fen)酶的面包產(chǎn)生(sheng)的糊精(jing)分子量(liang)較低，而低分(fen)子量糊精有(you)利于(yu)淀粉與蛋白(bai)質(zhì)之間(jian)界面擴(kuò)散，干(gan)擾淀粉(fen)與連續(xù)蛋(dan)白質(zhì)(zhi)網(wǎng)絡(luò)之間(jian)的相(xiang)互作用，使面包(bao)陳化(hua)速率(lv)延緩。研(yan)究表明，添加0.0006% 的α－淀粉(fen)酶面包的比容(rong)zui大，質(zhì)構(gòu)(gou)測(cè)定結(jié)果，α－淀粉(fen)酶添(tian)加量(liang)過大(da)時(shí)則(ze)會(huì)產(chǎn)生較多的(de)糊精(jing)導(dǎo)致(zhi)面包發(fā)黏，彈性(xing)變差。

3 在增(zeng)加面包功能(neng)特性(xing)研究中(zhong)的應(yīng)用

糊粉層(ceng)是小麥籽(zi)粒皮層的(de)zui內(nèi)層，含有較高(gao)的膳食(shi)纖維、粗(cu)蛋白、粗脂肪等(deng)營(yíng)養(yǎng)成分，由(you)于其極難(nan)物理剝離(li)而常與外殼(ke)粘連在(zai)一起，作為(wei)麩皮一部(bu)分，各種功能(neng)價(jià)值得(de)不到有效(xiao)利用。用近期開(kai)發(fā)出的富(fu)含糊(hu)粉層面(mian)粉制作而成(cheng)面包的質(zhì)構(gòu)特(te)性，發(fā)現(xiàn)相比普(pu)通小(xiao)麥面包，其(qi)面包心的硬(ying)度增大了37%，彈性(xing)和內(nèi)聚性則(ze)分別降低(di)了16%、13%。

雖然富含(han)糊粉(fen)層面粉制作(zuo)的面(mian)包質(zhì)構(gòu)特性(xing)有所下降，但其(qi)功能特性(xing)卻大大(da)增強(qiáng)(qiang)。在膳食(shi)結(jié)構(gòu)日趨精(jing)細(xì)的今天，膳(shan)食纖維的重要(yao)生理作用(yong)被逐(zhu)漸重視。但是(shi)添加了膳食纖(xian)維的(de)面包硬(ying)度通常都會(huì)(hui)增大，造成感官(guan)品質(zhì)的下(xia)降。將膳食纖維(wei)(以甘(gan)薯渣(zha)和小麥麩皮制(zhi)得) 以不同比例(li)( 2%、5%、8%) 添加到小麥粉(fen)中制作出(chu)膳食纖(xian)維面包(bao)，通過(guo)對(duì)其(qi)進(jìn)行(xing)感官(guan)評(píng)定和質(zhì)構(gòu)分(fen)析后得出(chu): 隨著膳食(shi)纖維添(tian)加量的(de)增加，面包的(de)彈性、回(hui)復(fù)性(xing)降低，硬(ying)度、咀嚼度增(zeng)加，其質(zhì)構(gòu)特(te)性變(bian)差，而5%膳食纖維添(tian)加量面包的質(zhì)(zhi)構(gòu)特性降(jiang)低程(cheng)度較低(di)，故將其確(que)定為*添加(jia)量。由此可見，將功(gong)能性成分、食(shi)品添加劑等加(jia)入面包改善(shan)其口(kou)感、質(zhì)(zhi)量時(shí)，產(chǎn)品的(de)質(zhì)構(gòu)測(cè)(ce)定結(jié)(jie)果可(ke)為工藝參(can)數(shù)的確定提(ti)供重要參考依(yi)據(jù)。