分子烹(peng)飪是1988年由(you)匈牙利(li)物理學(xué)家Nicholas Kurti和(he)法國化學(xué)家(jia)Hervé This提出的(de)。簡單來說(shuo)，分子烹飪是利(li)用科學(xué)的方(fang)法研究食物在(zai)制作過(guo)程中發(fā)(fa)生的分子(zi)、物理化學(xué)和(he)結(jié)構(gòu)的變化。分(fen)子烹(peng)飪技術(shù)(shu)主要包括(kuo)泡沫技術(shù)、膠囊(nang)球化技術(shù)(shu)、液氮技術(shù)、低(di)溫技術(shù)和煙(yan)熏技術(shù)(shu)等。膠囊球化技(ji)術(shù)是分(fen)子烹(peng)飪的代表(biao)技術(shù)之一，其(qi)機(jī)理是(shi)海藻(zao)酸鈉遇(yu)到鈣離子(zi)會(huì)迅速(su)發(fā)生離子交(jiao)換，形成多維(wei)網(wǎng)絡(luò)結(jié)(jie)構(gòu)，生(sheng)成海藻(zao)酸鈣凝膠小球(qiu)。將乳(ru)酸鈣加入到(dao)海藻(zao)酸鈉溶(rong)液中得(de)到的是(shi)反向膠囊，膠(jiao)囊只(zhi)是表(biao)面膠化，里面的(de)仍然是液體狀(zhuang)態(tài)。

菠菜(cai)又名波斯(si)菜，富含類胡(hu)蘿卜素(su)、維生素、礦(kuang)物質(zhì)等多(duo)種營養(yǎng)素，具(ju)有保障營養(yǎng)(yang)、增進(jìn)健康、增(zeng)強(qiáng)抗病(bing)能力等(deng)作用(yong)。本文采用反向(xiang)膠囊球化(hua)技術(shù)制作了(le)菠菜膠囊，考(kao)察海藻(zao)酸鈉用量、乳(ru)酸鈣用(yong)量、成型時(shí)間、膠(jiao)囊體(ti)積、菠菜與(yu)水的質(zhì)量(liang)比對(duì)菠(bo)菜膠囊(nang)的影響(xiang)。

1 反向菠菜膠囊(nang)制作工藝

將菠菜(cai)洗凈，去梗(geng)，將菠(bo)菜與蒸餾(liu)水混合榨汁(zhi)；量取250ｍＬ菠菜汁(zhi)，加入乳酸(suan)鈣中，攪拌均勻(yun)，加入黃原膠，再(zai)次攪拌(ban)均勻(yun)；稱取(qu)海藻酸鈉放(fang)入燒(shao)杯中(zhong)，加入500ｍＬ蒸餾水(shui)，攪拌均(jun)勻；利用(yong)針管或(huo)量勺(shao)稱量菠(bo)菜汁，將其滴(di)入海藻酸鈉中(zhong)，保持一定時(shí)(shi)間；取出，放入(ru)清水(shui)中清洗，定型(xing)。

2 儀器評(píng)(ping)價(jià)

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)（物性分析儀(yi)）

探頭：圓(yuan)柱形(xing)平底探(tan)頭

測試參數(shù)(shu)：測試(shi)前速度為0.5mm/s，測試(shi)速度(du)為0.5mm/s，測試后速度(du)：0.5mm/s，目標(biāo)模式(shi)：形變(bian)30%

測定結(jié)果：主要(yao)取破裂力、硬度(du)、粘附(fu)性、膠黏性(xing)。

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3 結(jié)果

采用(yong)質(zhì)構(gòu)儀測試了(le)菠菜膠囊的(de)破裂力、硬(ying)度、粘附性及(ji)膠黏(nian)性。研(yan)究結(jié)果表明(ming)：海藻酸(suan)鈉用量5.2g，乳(ru)酸鈣用量2.3g，成型(xing)時(shí)間(jian)12min，膠囊體積1.25ml為反(fan)向菠菜膠囊(nang)的工藝。